第六章 食品流通中的质量安全控制.ppt

第六章 食品流通中的质量安全控制 教学目标 了解食品流通的形式、过程和内容； 掌握影响食品质量的运输环境因素、食品运输的基本要求以及运输中的保护措施； 掌握销售、消费和流通环节中保持食品质量的一系列卫生、安全措施； 了解我国冷链流通的概况和发展趋势； 掌握食品冷链的组成和冷链流通模式。 Contents 第一节 食品的流通 一、食品流通的概念和形式 （一）概念 食品流通：是指食品作为商品，从生产制造者手中经过以货币为媒介的交换过程。 商品从生产领域到消费领域是由价值运动和使用价值运动组成的，价值运动称为商流，使用价值运动称为物流。 第一节 食品的流通 （二）形式 食品流通的形式主要有物流形式和商流形式。 1 物流形式：通过运输工具使食品实体发生时间和空间的转移。 现代物流可根据实际需要，将采购、运输、贮藏、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实现有机地结合。 2 商流形式：通过交易活动发生的食品商品价值的变化和所有权的转移。例如生产商→ 批发商→零售商（连锁店、专卖店） →消费者（个人、团体、企业）。 第一节 食品的流通 二、食品物流的构成要素 （一）流体 （二）载体 （三）流向 （四）流量 （五）流程 第三节 食品销售中的质量安全控制 一、销售者应具备的销售条件 （一）食品贮藏条件：冷库，冰库，普通仓库，冰箱，冰柜等。 （二）食品销售条件：货柜，冷柜，冰箱等。 （三）食品处理条件：分级，切割，称量，包装等。 二、食品销售的保护措施 （一）保证进货质量，杜绝一切不安全因素 （二）在适当低温下销售，防止过高过低温度的不良影响 （三）销售周转快，防止过期变质 （四）销售环境清洁卫生，防止污染 （五）按食品类别存放，防止互相不良影响 第四节 食品消费中的质量安全控制 一、消费的形式 （一）家庭生活消费 （二）群体生活消费 （三）企业原料消费 二、消费中的保护措施 （一）保证选购食品的质量安全 （二）在适当的温度下存放 （三）按食品的特性科学地处理 （四）按食品的特性科学地消费 （五）勿使食品超过保质期 第五节 食品的冷链流通 一、食品冷链的概念 对于易腐败变质的鲜活和生鲜类食品，在生产、贮藏、运输、销售直至消费前地各环节中，始终处于规定的低温下，以保证食品质量安全的一项系统工程。冷链是食品在低温下的物流或商流现象。 二、食品冷链组成 （一）生产阶段：冷库（低温库，冷冻厂，制冰厂）。 （二）流通阶段：低温运输（冷藏汽车，冷藏火车，冷藏船，冷藏集装箱）。 （三）消费阶段：低温销售（商用小冷库，冷柜）；低温消费（家用冰箱，宾馆饭店用冰箱、冰柜）。 四、食品冷链管理技术 （一）推行GMP（良好生产规范），保证食品原料具有良好的质量基础 （二）推行HACCP（危害分析关键控制点），保证冷链食品符合加工技术规范 （三）实行全过程低温控制，低温环节不得中断 （四）掌握食品的温度历程，严格控制货架期 （五）质量检查坚持“终端原则” 小结 本章重点掌握： 包装在食品流通中的作用及食品包装要求； 食品预冷的概念、作用及方法； 食品运输的技术要求； 食品冷链的概念及技术要求。 * * 食品的流通 1 食品运输中的质量安全控制 2 食品销售中的质量安全控制 3 食品消费中的质量安全控制 4 食品的冷链流通 5 第二节 食品运输中的质量安全控制 一、食品的包装 （一）包装的定义：国际定义是“为在流通过程中保护产品、方便运输、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称”。 （二）包装的功能 1 保护商品 2 方便流通 3 促进销售 （三）包装材料种类及各类食品的包装 1 包装材料种类：纸类、塑料、金属和玻璃是四大支柱材料。 2 各类食品的包装 （四）食品包装的要求 1 符合食品卫生安全要求 2 结实耐用，不易变形破损 3 符合包装食品的商品特性 4 造型设计美观，符合市场和消费需求 第二节 食品运输中的质量安全控制 二、运输前的预冷 （一）预冷的作用：消除商品的部分显热和潜热。 （二）预冷方法 1自然冷却 2人工预冷：风冷，水冷，真空冷却。 （三）预冷的终点温度 因食品种类、运输距离等而定。 第二节 食品运输中的质量安全控制 三、运输方式及工具 （一）公路运输 （二）铁路运输 （三）水路运输 （四）航空运输 （五）联运 第二节 食品运输中的质量安全控制 四、运输的技术要求 （一）控制低温，防热防冻 （二）合理装载堆码，保证装载量和运输安全 （三）做好遮盖保护，防止日晒雨淋 （四）安全行驶和文明装卸，防止振动和损坏 （五）交接及时，减少中间环节 运输