西北特色菜的制作及烹饪介绍.docVIP

西北特色菜的制作及烹饪介绍 一、大块辣子鸡的做法 口味：香辣 工艺：爆 制作材料： 主料：鸡1250克 辅料：淀粉(蚕豆)15克,辣椒(青,尖)200克 调料：植物油15克,盐15克,醋20克,小葱25克,姜5克,大蒜（白皮）20克,味精2克,料酒25克,香油10克 特色：鲜嫩香辣 制作方法： 1. 将鸡（阉鸡）宰杀去毛，除去内脏洗净； 2. 治净的鸡下汤锅煮六成熟捞出，斩成1 寸见方的块； 3. 青椒去蒂洗净，切成寸块； 4. 葱切马耳形，姜切末，蒜切片； 5. 把鸡块加酱油和湿淀粉拌匀； 6. 用汤150毫升加入食盐、淀粉、酱油、味精兑成汁； 7. 锅放旺火上，加油烧八成热，放入鸡块，煎炒透，随即加入葱、姜、蒜、辣椒微炒，用醋、料酒一烹，倒入兑好的汁翻炒均匀，淋上香油即成。 烹饪要诀： 此为爆炒菜式，火大油热，鸡熟为度，鲜嫩香辣，是其风味特点。 二、酸辣里脊的做法 口味：酸辣味 制作材料： 主料：猪里脊肉250克 辅料：淀粉(蚕豆)12克 调料：酱油20克,辣椒(红,尖,干)5克,醋20克,大蒜（白皮）5克,盐5克,花椒2克,姜5克,小葱10克,猪油（炼制）35克 特色： 酥嫩味鲜，酸辣适口。 制作方法： 1. 将里脊除去筋膜，改刀为1.5 厘米大的方丁； 2. 肉丁内加熟猪油，酱油、姜末和花椒粉各少许，用水淀粉搅拌成硬糊状； 3. 用水淀粉加清汤100毫升，食盐、酱油，调成汁水； 4. 葱白切马耳形，蒜切片，辣椒泡软切条待用； 5. 炒勺置火上，加入熟猪油，温油烧至六成热，将拌好的里脊分散投入油勺，视其收身后捞出； 6. 用手按自然形状分撕（肉块不要撕得太大）； 7. 待油温升至八成热时，炸至熟透； 8. 视油温升至十成热时，再将里脊下勺抢色，急速捞出，滗油待用； 9. 炒勺内留油，将辣椒丝、葱、蒜入勺，并用醋烹炝，然后将兑好的汁水倒入，待开起后，加明油，随即将炸好的里脊倒入勺内，颠翻几下，使里脊全部粘上芡汁，即可盛盘上桌。 烹饪要诀： 1. 里脊重油，使之外酥里嫩； 2. 接比例调汁，为西北“酸辣”正宗风味； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。 三、烩肉三鲜的做法 口味：咸鲜味 制作材料： 主料：猪肉(肥)250克,猪肉(瘦)250克,羊肉(肥瘦)100克,鸡胸脯肉100克,粉皮200克 辅料：淀粉(蚕豆)20克,黄花菜（干）20克,木耳(水发)50克,土豆（黄皮）50克,鸡蛋150克 调料：盐5克,八角4克,小葱15克,香油25克,香菜25克,五香粉3克,姜13克,猪油（炼制）50克 特色： 先蒸后烩，味更浓厚，主料突出，汤清见底。 制作方法： 1. 锅内放入清水1500毫升，下肥猪肉250克和羊肉、鸡脯肉，用旺火烧沸，先撇去浮沫； 2. 再加精盐、八角，改用小火煮至七成熟捞出； 3. 将肥猪肉下入“红锅”（猪肉上色用的卤汁锅），焖至色成金黄时取出； 4. 焖入味的猪肉再入油锅炸成焦皮肉； 5. 炸过的猪肉与羊肉、鸡肉都切成5 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片； 6. 水粉皮切成1 厘米宽、15 厘米长的条； 7. 将瘦猪肉50克切成3 厘米长、1.5 厘米宽、1 厘米厚的块； 8. 将瘦肉块盛在碗内，打入鸡蛋拌匀，加湿淀粉、精盐、五香粉，抓匀挂糊； 9. 将挂匀糊的瘦肉块入油锅炸至色变黄时，成为酥肉； 10. 再将土豆片入油锅炸至呈金黄色时捞出； 11. 将瘦猪肉200克剁成肉泥； 12. 将剁好的瘦肉泥放入碗中，磕入鸡蛋一个，加湿淀粉、精盐、五香粉、葱花、姜末，搅成肉馅； 13. 做好的肉馅分别制成蒸丸子、炸丸子、眉梢丸子（状似眉梢）、佛手卷（状似佛手）各10 个； 14. 将酥肉、肥猪肉同装入一个蒸碗中，加入肉汤150毫升、精盐、酱油、葱段、姜、八角，都上笼用旺火蒸约1.5 小时取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁； 15. 炒锅内放入鸡清汤，用中火烧拂，下水粉皮、肥肉片、羊肉、鸡肉、酥肉、炸丸子、蒸丸子、眉梢丸子、佛手卷、土豆片； 16. 再加精盐、酱油、胡椒粉、姜末，汤沸后，撇去浮沫，放入味精、木耳、黄花菜搅匀，盛入汤碗，撒上香菜、葱花，淋入香油即成。 烹饪要诀： 1. 眉梢丸子，又称刀尖丸子，将制好的肉泥用刀尖在手掌上反复刮抹，直至成约3 厘米长的三棱形时入油锅炸制而成，因状似眉梢，且系用刀尖抹制成形，故名； 2. 佛手卷制法，将一个半鸡蛋打入碗内，加湿淀粉5克搅成蛋粉糊，在炒锅内摊成鸡蛋皮两张，再加鸡蛋皮各切成两片，分别放上肉馅，卷起，用手轻轻压成3 厘米长、0.5 厘米厚的长片，再用刀切成2厘米宽的段，然后从中间连而不断地切3 刀，再用手指将连刀的一端捏一下，入油锅炸至呈金黄色； 3. 此菜虽曰“烩”，但不勾芡，汤清实惠为其特点； 4. 因有过油