餐饮操作流程图.doc.docVIP

业务流程 餐厅 传菜部工作流程 （二）传菜流程 （三）零点服务流程 （四）宴会服务流程 （五）团队用餐服务流程 （六）退换食品流程 （七）退换酒水流程 （八）送餐工作流程 （九）餐厅布件换洗流程 饮料 饮料领用流程 （二）酒水服务流程 管事 餐具清洁工作流程 服务程序 餐厅基本服务技能 托盘 服务程序 工作步骤 1．理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 2．装盘 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。 3．托送 轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。 重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心。用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。 餐巾折花 服务程序 工作步骤 1．基本要求 简化折叠方法，减少反复折叠次数； 餐巾花造型美观、颜色和谐。 2．注意事项 操作前要洗手消毒。 在干净卫生的托盘或服务桌上操作。 操作时不允许用嘴叼、口咬。 放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。 了解客人对餐巾花款式的禁忌。 3．基本手法 推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。 折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状。折叠前算好角度，一次折成。 卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平。螺旋卷可先将餐巾折成三角形，不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧。 翻拉：翻拉大都用于折花鸟。操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成花卉鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等。拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。 捏：捏的方法主要用于折鸟的头部。操作时，先将鸟的颈部拉好。然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指压下的角捏出尖嘴。 铺台布 服务程序 工作步骤 1．检查 在铺台布之前，要认真细致地对每块台布进行检查，如台布有破损或有污迹，要更换。 2．铺台布 圆台：铺圆台布时服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上，先抖台布，后进行台布定位，再整平台布。做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次到位。 长台：铺长台布一般由两个以上服务员共同完成。铺台布时服务分别站在餐桌的两侧，将第一块台布定好位，然后按要求依次将台布铺完。 3．基本要求 圆台：台布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，做到舒展平整，四边下垂部分均匀。 长台：台布下面一律向上，台布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，台布之间的压口方向朝内，距离一致。台布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。 围台裙 服务程序 工作程序 1．围挂 台布铺好后，顺桌沿将台裙围在桌沿处的台布上，每隔15厘米用一个尼龙搭扣固定。台裙顶边须与桌沿保持平整，不得凸起或凹下。 整理台裙，使四周下垂均匀整齐。 2．接口 如使用两张台裙围台时，要保证接缝处无间隙。 台裙接口不留在主位位置。 中式零点服务 中式零点开餐前准备 服务程序 工作步骤 1．清洁卫生 做