动物检疫学第十二章乳与乳制品的加工卫生和检验教材教学课件.pptVIP

第十二章 乳与乳制品的加工卫生和检验;一 乳的基本概念 1 概念 是哺乳动物从乳腺中分泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。乳中含有出生机体所必需的全部营养成分，是哺乳动物赖以生长发育最完美的食物。  2 有商业价值的主要有奶牛乳、山羊乳、水牛乳、牦牛乳和马乳等 （一）正常乳 成分和性质都正常的乳，一般指初乳期过后到干乳期以前由健康乳畜所分泌的乳汁，又称为常乳。常乳的化学成分和物理性质基本趋于稳定，是加工乳制品的主要原料;（二）异常乳 凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳。 1 生理异常乳 主要指初乳和末乳 ※ 初乳 是乳畜分娩后第一周所分泌的乳，又称黄乳、胶乳等  初乳特点 ①色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量高，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D和铁、钙等矿物质 ②营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生长发育 ③热稳定性差，加热时易凝固 ;※末乳 是指乳畜在泌乳末期1-2周所分泌的乳，又称为老乳 末乳特点 氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解酯酶增多，有油脂氧化味道 一般末乳pH值7.0，细菌数达250万CFU/mL 氯离子浓度约为0.16%左右 ;2 微生物污染乳 （1）乳房炎乳 指乳畜的乳房受到感染发生炎症所分泌的乳。 特点：①乳中解酯酶、氯和钠离子以及体细胞含量高；②含有大量的病原菌