[工程科技]7食物的营养价值2动物性食物.ppt

第七讲 食品的营养价值（2） 动物性食物 一 禽畜肉的营养成分和组成特点 1）水分：禽畜肌肉中水分含量约75%，以下列三种形式存在： 结合水：占肌肉总水分的5%，在蛋白质分子表面借助极性基团和水分子的静电引力紧密结合，形成水分子层。 不易流动的水：占肌肉总水分的80%，存在于肌原丝、肌原纤维以及肌膜之间。 自由水：占肌肉总水分的15%，存在于细胞外间隙，能自由流动。 2）蛋白质 含量一般为10%~20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度和部位而异。 不同种类的蛋白质含量： 牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉约17%；猪肉平均13.2%； 禽肉中鸡肉、鹌鹑肉的含量最高，约20%；鸭肉16%；鹅肉18%。 不同部位的蛋白质含量和特点： ①肌肉 牛里脊肉22%，后腿肉约20%，腑肋肉约18%，前腿肉约16% 羊前腿肉约20%，后腿肉约18%，里脊和胸腑肉约17% 猪里脊肉20%，后臀尖约15%，肋条肉约10%，奶脯仅为8% 鸡胸肉约20%，鸡翅约17% 不同部位的蛋白质含量和特点： ②内脏器官： 蛋白质含量较高，脂肪含量较少。不同内脏 的蛋白质含量也有差异。 家畜内脏：肝脏的蛋白质含量较高，18%~20%，心脏和肾脏为14%~17%。 家禽内脏：肫的蛋白质含量较高，18%~20%，心脏和肝脏为13%~17%。 不同部位的蛋白质含量和特点： ③皮肤和筋腱： 其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白，例如猪皮含蛋白质28%~30%，其中85%是胶原蛋白。 这两种蛋白质缺乏色氨酸和氮氨酸等，为不完全蛋白质。 因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品，营养价值较低，需要和其它食品搭配，以补充必需氨基酸。 主要由结缔组织构成，其蛋白质含量为35%~45%。 不同部位的蛋白质含量和特点： ④骨： 是一种坚硬的结缔组织，蛋白质含量约20%。 其中骨胶原蛋白占很大比例，为不完全蛋白质。 可以加工成骨糊，添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白质。 不同部位的蛋白质含量和特点： ⑤血液： 猪血约12%，牛血约13%，羊血约7%，鸡鸭血约8%。 畜血血浆蛋白质含有必需氨基酸，营养价值高，其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉，可以作为蛋白质强化剂。 血球部分可应用于香肠的生产，其氨基酸组成与胶原蛋白相似。 3）脂肪 (1)含量： 因动物的种类、年龄、肥瘦程度和部位而异，低者2%，高者可达89%以上。 畜肉中，猪肉羊肉牛肉，兔肉为2.2% 禽肉中，鸭肉和鹅肉(20%) 鸡肉和鸽肉(9%)火鸡和鹌鹑肉(3%) 内脏脂肪含量为2%~11%。脑最高，10%左右；猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，5%~8%；其他在4%以下。 (2)组成 畜肉以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、软脂酸和油酸等组成，熔点较高。 禽肉脂肪中含较多的亚油酸，熔点低，易消化吸收。 胆固醇： 瘦肉中含量较低，70mg/100g 肥肉比瘦肉高90%左右 内脏中更高，一般为瘦肉的3~5倍 脑中含量最高，可达2000mg/100g 必需脂肪酸： 动物脂肪中的含量明显低于植物油脂。因此其营养价值低于植物油脂。 禽类脂肪中的含量高于畜类。因此禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。 猪脂肪中的含量高于牛、羊等反刍动物。 4）碳水化合物 含量0%~9%，多数1.5% 主要形式：糖原，存在于肌肉和肝脏中 动物在屠宰前过度疲劳，糖原含量下降 屠宰后放置时间过长，也可因为酶的作用，使糖原含量降低，乳酸含量相应增高，PH值下降 5）维生素 以B族维生素和维生素A为主 内脏中含量高于肌肉，特别是肝脏，富含维生素A和B2。维生素A：牛肝和羊肝最高。维生素B2：猪肝中最丰富。 禽肉中还含有较多维生素E。 6）矿物质。 含量一般为0.8%~1.2%，内脏高于瘦肉，瘦肉高于肥肉。 铁：猪肝和鸭肝中最丰富，23mg/100g左右，主要以血红素形式存在，消化吸收率高。 锌和硒：内脏中含量丰富，牛肾和猪肾中的硒含量是其他一般食物的数十倍。 钙：含量不高但吸收利用率很高。 还含有较多的：磷、硫、钾、钠、铜等 7）浸出物 （1）含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，占肌肉化学成分的1.65%，总含氮物质的11%，多以游离状态存在，是肉品呈味的主要成分。包括： 是指除蛋白质、盐类、维生素外，其他能溶于水的物质，分两类： 核苷酸类：三磷酸腺苷(ATP) 、二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、次黄苷酸(IMP)等 胍基化合物：胍、甲基胍、肌酸、肌酐，肌酸含量相对较多。 其它：嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等 （2）无氮浸出物：不含氮的有机化合物。包括糖类和有机酸，占肌肉化学成分的1.2%。 糖类：肌肉中含量很少，包括： 葡萄糖：是肌肉收缩的能量来源 葡萄糖-6-磷酸酯 核糖：是细胞中核酸的组成成分 糖原：是葡萄糖的聚合体，是肌肉