第八章发酵豆制品2.ppt

第十一章 发酵豆制品 本章提要 酱类与酱油的酿造 腐乳 纳豆和纳豆制品 丹贝 大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，营养价值很高。 随着生活水平的提高，动物性蛋白比例过高的问题日益突出，目前人们对植物性蛋白的健康作用越来越重视 ，因此大豆食品受到了全世界的青睐。尤其是大豆中富含黄酮类物质，具有重要的保健作用。 我国人民有着长期的大豆发酵法加工的经验，善于生产众多营养而味美的发酵豆制品。 第一节 酱类与酱油酿造 酱和酱油是通过微生物的作用对植物性基质进行发酵而酿造成的，包括中国酱油、酱类调味品、酱类食品等，都是传统的豆类发酵食品。 由于发酵作用，赋予了这些豆制品以肉样风味，且富含氨基酸、肽类等物质，营养丰富，在日本、韩国及其他东方国家都非常受欢迎。 该类产品不仅有丰富的营养价值，还由于微生物酶的降解作用产生了许多呈味物质，这种技术使从植物性蛋白质和脂肪中产生肉样风味成为可能，这种酱油酿造的发明在食品科学领域是一个国际性的伟大发明，在中国迄今已有3000多年的悠久历史。 一、酱和酱油酿造原料 (一)蛋白质原料 一直以大豆为主，现普遍采用提油后的饼粕。 1．豆粕 大豆经适当热处理，调节其水分含量为11.5％～14％，经压扁、加有机溶剂、提取油脂后的残余物，一般呈颗粒片状。其蛋白高，脂肪低，水分少，是理想原料。 2．豆饼 豆饼是大豆以机械压榨法提取