餐饮业食品卫生标准认证体系梁嘉声.ppt

梁嘉声博士 PhD, CChem, FRSC, CFS 香港理工大学 应用生物及化学科技学系客座副教授 食物安全及科技研究中心副总监 2016年11月 ? 深圳 中式餐饮业的特色 大多是中小型企业 制备食品并提供就餐的餐饮场所 可能面对的食品卫生问题 食物中毒事故：微生物为主要肇因，如细菌、病毒等 食品种类繁多 多产品，多任务序制作模式；欠缺标准化的制备方法 建立ISO 22000标准的食品卫生体系作为认证的基础 基于危害分析与关键控制点(HACCP)原则：产品为本，工序为本 所需的资源与认证要求较高 应用于中小型餐饮场所并非切实可行 * 食品卫生标准认证系统(FHSCS) 开发机构 香港理工大学食物安全及科技研究中心，并为该标准与认证计划的持有机构 项目资金来源 香港特区政府创新科技署创新及科技基金一般支持计划 香港餐饮及相关行业机构 支持机构 香港检测和认证局辖下的推动食品行业检测和认证服务小组 香港有关餐饮业的商会及食品安全专业组织 * 如何为餐饮场所开发切实可行的食品卫生标准？ 开发食品卫生标准认证系统 督导委员会：成员包括相关的持分者 政府、认证机构、食品安全顾问、餐饮及相关行业商会 在餐饮场所试行，检讨并修订 食品卫生标准FHS 001:2013 可进行审核，并作为认证的基础 符合标准指南 提供务实指引，以符合FHS 001:2013标准的要求 对认证机构的要求 基于ISO/IEC 17021 及 ISO/TC 22003等标准 认证系统框架 * 食品卫生标准认证系统的特点 食品卫生体系 基于HACCP原则，确保食品安全 生物、化学或物理因素引起的食品安全危害，尤其针对微生物因素和物理性外来异物 适用于餐饮场所 制备食品和供人就餐的场所：餐馆、食堂等 可进行审核的餐饮场所食品卫生标准 餐饮场所建立符合FHS 001:2013标准的食品卫生体系 文件及记录的最低要求 由认证机构进行认证 认证机构的认可：认证体系 符合基于ISO/IEC 17021及ISO/TC 22003的要求，由认可当局认可 * 取得 FHS 001:2013 认证餐饮场所与顾客获得的效益 减低食品安全危害引起的健康风险，避免食物中毒事故 遵守有关法例的规定 增强顾客的信心 提升餐饮场所的形象 * 提升餐饮业的食品安全水平 FHS 001:2013 标准的要点 食品卫生体系餐饮场所的要求 最高管理层的职责 承诺、方针、资源等 一般卫生要求 一般卫生操作规范 食品工序卫生要求 食品工序卫生操作规范 其他要求 检查及检讨、文件和记录的保存等 * 最高管理层的职责 确保符合当地有关食品安全的法规 为对食品卫生的承诺提供证据 食品卫生方针、资源、食品卫生体系的检查及检讨 委任食品工序卫生队 开发食品工序卫生操作规范 委任食品卫生主任 监督和监察食品卫生体系的实施和维护 确保员工曾受适当的培训和具备经验 * 一般卫生操作规范 防止食品受到食品安全危害污染及/或交叉污染 环境卫生操作规范，包括 指定工作地点来制备食品 分隔贮存未经烹煮和即食食品 清洁及消毒 包括设备、器皿、餐具等的检查与维护 防治虫鼠 废物的贮存和弃置 食物业从业员的个人卫生和个人健康 正确标签和贮存食物配料 * 食品工序卫生操作规范(1) 由食品工序卫生队制定 跨领域的队伍，包含操作员工，以及食品科学、食品工序和食品安全等方面的专家 食品分类 根据食品工序特性、提供就餐状况和卫生考虑等把食品分类，例如： 热食类：食品烹煮后立即提供就餐 凉菜类：食品曾经过烹煮，但经冷却和进一步加工包括冷冻和切割等才提供就餐 生食类：食品未经烹煮便加工和提供就餐 * 食品工序卫生操作规范(2) 分析每一食品类别的制作程序 确立食品工序流程图 从食材的采购和验收到食品的制备和供人就餐的过程 应用HACCP原则，于关键点制定控制措施及关键限值，以减低/消除食品内的微生物危害 危险温度范围：约4℃和60℃之间 在食品制备的过程，适当的加热处理和贮存环境/时间 实施食品工序卫生操作规范 施行控制措施、监察、采取纠正行动等 * 食品分类范例 (节录自君好饮食管理有限公司旗下Milano Fresh的食品分类记录) * 食品工序分析范例(节录自符合FHS 001:2013标准指南) * 其他要求 检查及检讨 指定的时间间隔内进行系统性检查 调查不符合项，并采取纠正行动 对食品卫生体系进行定期检讨，以资改善 员工培训 处理顾客投诉 调查投诉个案，并采取纠正行动 文件和记录的保存 可影响食品卫生安全的必要工作指示及操作记录 * 在餐馆试行情况 简介及培训 审核 * FHS 001:2013标准及符合标准指南 * .hk/~abct/fstrc 鸣谢 香港特区政府创新及科技基金 香港检测和认证局 香港质量保证局