[教育]《食品化学》1-2.ppt

食品化学(Food Chemistry) —打开食品科学之门的钥匙 主讲:张炳文 教授 第一章 绪 论 食品化学概述 学习《食品化学》的目的意义 《食品化学》的研究内容 烹调加工过程中的食品成分变化 一、食品化学概述 （一）食品与化学 食品：指各种供人食用和饮用的成品或原料。 食品应符合的基本要求 营养性——一定的营养价值 感观性状——一定的色、香、味、形 安全性——对人体无害 化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学。 分析化学 有机化学 物理与胶体化学 分离化学 普通化学 生物化学 (二)食品的化学组成 现代食品科学的四大支柱 食品化学 微生物学 生物学 工程学 （三）食品化学 指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。 是以化学的理论和方法研究食品的组成及理化性质的一门科学； 是以食物为研究对象的一门应用化学，既是化学的一个分支，也是食品科学的一个分支。 食品化学是综合性、应用性较强的专业基础学科。 食品化学的主要学科分支 　按照研究范围 食品营养成分化学 食品色香味化学 食品工艺化学 食品物理化学 食品有害成分化学 　 按照食品成分分类 食品碳水化