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酶水解法 常用的酶有: 胰蛋白酶 胰凝乳蛋白酶 胃蛋白酶 嗜热菌蛋白酶等 优越性: 较高专一性 水解产率较高 肽链的部分降解 及肽片断的分离 节首 return 4.6、蛋白质的二级结构 蛋白质的二级结构是指多肽链骨架中原子的局部空间排列，不涉及侧链的构象，也就是该肽段主链骨架原子的相对空间位置，主要有α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲。维持二级结构的力量为氢键。 指示: 删除样本文档图标,并替换为工作文档图标，如下: 在 Word 中创建文档. 返回 PowerPoint 在“插入”菜单中选择“对象...” 单击“从文件创建” 定位“文件”框中的文件名 确认选中“显示为图标”。 单击“确定” 选择图标 从“幻灯片放映”菜单中选择“动作设置” 单击“对象动作”，并选择“编辑” 单击“确定” （二）二级结构的基本构象 （一）多肽主链的基本结构 节首 肽链构象 节首 return 肽平面(peptide unit)：由肽键中的四个原子和与之相邻的两个碳原子共同构成的刚性平面。（CαCONHCα） （二）二级结构的基本构象 指示: 删除样本文档图标,并替换为工作文档图标，如下: 在 Word 中创建文档. 返回 PowerPoint 在“插入”菜单中选择“对象...” 单击“从文件创建” 定位“文件”框中的文件名 确认选中“显示为图标”。 单击“确定” 选择图标 从“幻灯片放映”菜单中选择“动作设置” 单击“对象动作”，并选择“编辑” 单击“确定” 1．螺旋结构 2．β折叠 3．转角 4．β突起 5．无规卷曲 6．三股螺旋 节首 return α螺旋主要的结构特点 右手型α螺旋结构模型 节首 return 1、α-螺旋(α-helix) 右手螺旋：3.6个AA/圈，螺距0.54nm； 氢键维系：链内氢键（AA1…AA4），平行长轴； 侧链伸出螺旋 β折叠结构 平行β折叠 节首 return β折叠结构 反平行β折叠 节首 return 2、β-折叠(β-pleated sheet) 多肽链充分伸展，肽平面折叠成锯齿状； 侧链交错位于锯齿状结构的上下方； 氢键维系：氢键的方向垂直长轴； 可有顺平行片层和反平行片层结构。 3、其它 （1）肽链主链出现的180°回折部分称β-转角。 （2）蛋白质分子中那些没有确定规律性的部分肽链构象称为无规卷曲。 三、结构域 结构域的定义 多肽链上由相邻二级结构单元联系而成的局部性区域 是多肽链的独立折叠单位 结构域的大小 变化很大 常见的范围在100-200个残基之间 节首 结构域 免疫球蛋白 节首 最突出的例子 结构域 木瓜蛋白酶内的2个结构域 彼此很不相同 节首 氨基酸的理化性质 氨基酸的化学反应 测定N2 的体积，即可算出氨基酸的含量。 Van Slyke 氨基氮测定法就是根据此反应原理。 节首 有机物中的胺根在强热和CuSO4，浓H2SO4 作用下，硝化生成（NH4）2SO4 　　反应式为： 　　CuSO4 +2NH2—+H2S04+2H+＝(NH4)2S04 　　2.在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3 ，收集于H3BO3 溶液中 　　反应式为:  　　(NH4)2SO4+2NaOH＝2NH3+2H2O+Na2SO4 　　2NH3+4H3BO3＝(NH4)2B4O7+5H2O 　　3. 用已知浓度的H2SO4（或HCI）标准溶液滴定，根据HCI消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量 　　反应式为：  　　(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O＝(NH4)2SO4+4H3BO3 　　(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O＝2NH4Cl+4H3BO3 凯氏定氮原理 H2N—CH—COOH + R N CH3 CH3 O=S=O Cl 5-二甲氨基萘磺酰氯（DNS-Cl） pH9.7 40℃ N CH3 CH3 O=S=O HN—CH—COOH R DNS-氨基酸 保护氨基，在蛋白质人工合成中有重要作用。 酰化反应 成肽反应 一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的氨基 之间失水形成的酰胺键称为肽键， 所形成的化合物称为肽。 由两个氨基酸组成的肽称为二肽， 由多个氨基酸组成的肽则称为多肽。 组成多肽的氨基酸单元称为氨基酸残基。 (一)氨基酸的制备 制备氨基酸有4种途径： 从蛋白质水解液中分离提取； 应用发酵法生产； 应用酶的催化反应生成氨基酸； 有机合成法。 适宜于中 小规模的生产 可大规模 生产 节首 氨基酸的制备和应用状况 （二）氨基酸的用途 蛋白质的基本组成 对生物体具有其他特殊的生理作用， 参与许多代谢作用，不少已用来治疗疾病。