2014高考生物第一轮复习课件 x1-2.ppt

第2讲　生物技术在食品加工中的应用 知识点一　果酒和果醋的制作 1．制作原理与发酵条件 2.制作流程 挑选葡萄→________→榨汁→酒精发酵→________发酵 名师点拨　①葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部转化为酒精，则不会甜。 ②葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。 议一议：制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？ 答案：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。 3．影响腐乳品质的条件 (1)卤汤成分：酒及____________。 ①酒的作用：________微生物的生长，又能使腐乳具有____________。 ②香辛料的作用：调制____________，__________。 (2)盐的用量 ①浓度过低，不足以________微生物生长，可能导致豆腐_________； ②浓度过高，会影响____________。 (3)酒的含量：一般控制在________左右。 名师点拨　对微生物发酵过程应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。如①果酒与果醋制作中原料的消毒：a.榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为若先去梗则会使一些微生物侵入果实内部，影响果酒的制作；b.体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱，浓度过高，又会使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，杀菌效果受影响。②腐乳制作过程中的杀菌消毒：a.制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒；b.酒、盐、香辛料都有杀菌作用；c.接种、封瓶时都要进行无菌操作。 知识点三　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜制作 (1)制作原理：在无氧条件下，________将葡萄糖分解成________。 (2)制作流程 (3)操作关键 ①泡菜坛的选择：火候好、________、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 ②腌制的条件：控制腌制的时间、________和食盐的用量。防止__________，严格密封。 2．测定亚硝酸盐含量 (1)亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起________或死亡。在特定条件(适宜pH、温度和微生物作用)下，亚硝酸盐可以转变成致癌物质________。 (2)检测原理 ①NO＋对氨基苯磺酸―→反应物； 反应物＋N1萘基乙二胺盐酸盐→_________染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色________；溶液浓度________，颜色浅些。 (3)检测步骤：配制溶液→制备________液―→制备样品处理液→________。 看一看：亚硝酸盐对人体有什么危害？ 答案：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)才会转变成致癌物—亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。 果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。 ①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。 ②果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外，醋酸的生成也会受到影响。 ★★　本部分知识是高考命题的热点，无论单科还是理综，常考本知识点。命题多考查果酒、果醋制作过程的条件控制、主要工艺及菌种选择等内容。 【典例1】 (2011·浙江自选，17)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下： 请回答问题。 (1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和____________酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是____________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的木材刨花，然后加入含________菌的培养液，使该菌________在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的________来调节。 (3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是________。 A．甲罐的两倍 B．与甲罐的相等 C．甲罐的一半 D．几乎为零 (4)在杨梅酒和杨梅醋