食品安全文件-肉牛-检作业指导书.doc

食品安全文件 肉牛牧业有限公司 肉牛质检作业指导书 目 录 序号 名 称 文件编号 页码 1 肉牛收购标准 CH/05-A-1 3 2 活牛检验标准 CH/05-A-2 5 3 牛屠宰加工过程检验规程 CH/05-A-3 6 4 牛屠宰后检疫规程 CH/05-A-4 11 5 牛肉包装检验规程 CH/05-A-5 15 6 冷却、冷冻牛肉分割产品标准 CH/05-A-6 16 7 包装物验收规程 CH/05-A-7 17 肉牛收购标准 一、范围 本标准规定了生产绿色牛肉的肉牛生产过程中收购的技术要求。 二、规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。 GB 16567 种畜禽调运检疫技术规范 绿色肉牛饲养技术规程 《动物检疫管理办法》 三、术语和定义 1、肉牛 以产肉性能为主要选择目的，经过系统选育，达到一定水平的专门化牛种的统称。 2、绿色食品肉牛生产基地 遵循可持续发展原则，按照绿色食品生产标准和要求生产牛肉的肉牛生产区域。 3、休药期 食品动物从停止给药到许可屠宰或他们的产品许可上市的间隔时间。 四、标准 收购育肥牛要符合肉牛质量性状，以及在所规定绿色肉牛饲养、防疫地区的改良杂交牛，以黄白花、红白花、红黄、草白色、黄白色的杂交改良肉牛为主,体重在400公斤经上，年龄3岁以内的健康活牛。经现场合对有效防疫证明、消毒证明及相关证件，检验员检验合格后方可收购。 1、头短而方大，鼻镜潮湿有汗珠，眼大有神。 2、颈部短粗，肌肉丰满有突起。 3、外型要符合肉牛性状，呈长方形园筒形，观察肉牛要从前到后不同方向进行观察，进行综合判定。 4、背部平坦厚实发圆，体态饱满，肌肉丰满，背两侧肌肉有突起感，用手触摸脊背上后半部有肉感，并有柔软、弹性感，肉感厚度越厚，屠宰率、净肉率越高。 5、胸腹部、肋部体态丰满有圆厚感，用手触摸肋骨与皮之间有厚肉感，触摸感觉越厚牛的屠宰率越高。 6、腰角圆而丰满，肌肉丰满。 7、腹部稍微凸起，不下垂；胸部宽而深，胸前端突出园大丰满。 8、用手触摸牛肷窝处，手感肉厚饱满，手感越饱满，屠宰率越高。 9、两后肢间张开外展，臀部后平；两臀端间平坦，肌肉厚实圆。 10、尾根两侧隆起，有仙肉厚实感。 11、皮毛光顺、稀少，行动迟缓。 12、口腔、舌、唇、腭、鼻腔、蹄部、蹄叉、蹄冠、蹄踵等部口蹄疫临床健康阴性。 13、结核、布病检疫阴性，口蹄疫血清学监测阴性。健康无疾病。 14、不许过量饲喂，严禁喂盐水、注水和喂不易消化块根饲料。皮表干净无污染，无多余粪便。 15、皮肤无深度创伤和皮蝇蛹洞，皮肤轻度擦伤和四肢等切离部以下皮外伤不扣钱。 16、体表污染程度较重，视污染程度扣2~5公斤。 17、肉牛不解掉缰绳扣称1~2公斤。 18、达到肉牛收购标准的不扣等不扣称。 19、过度非正常饲喂，腹围较大在宰后屠宰率基点上降1个等级收购（0.12元/公斤），不扣称。 20、经综合判定，屠宰率达不到47%（不包括47%）的不予收购。 21、对规定检疫证不全不予收购。 22、膘情达不到标准的不予收购。 23、体重375公斤以下（不含375公斤）不予收购。 24、非杂交及绿色肉牛生产基地的改良肉牛不予收购。 25、岁龄达不到标准的肉牛不予收购。 26、有疑似疫病和其它明显疾病症状的肉牛，来自疫区和受威胁的疫区内的肉牛不予收购。 27、对诊疗期结束后休药期不到15天的育肥牛不予收购。 28、运输中造成病残、死亡的牛不予收购。 活牛检验标准 一、范围 本标准规定了牛屠宰加工前检验处理方法。本标准适用于牛屠宰加工厂。 二、引用标准 CAC/RCP12-1976《屠宰牲畜宰前宰后卫生实施法规》 GB 18393-2001牛羊屠宰产品品质检验规程 《中华人民共和国动物防疫法》《动物检疫管理办法》 三、宰前检疫及处理 1、收购活牛时，卖方必须携带合格的动物运输检疫证明，车辆运输消毒证明，动物免疫证。不符合规定的不予收购。 2、收购活牛必须携带规定的免疫耳标和活牛个人耳号，不符合规定不予收购。 3、精神状态良好，眼大有神、腰度丰满。 4、牛鼻镜湿润有汗珠，反刍正常、体温、呼吸、脉博指数达到正常生理指标。 5、四肢粗状直立无外伤。 6、鼻孔无多量浓性分泌物流出，粘模无溃疡、水疱和病理性分泌物。 7、皮肤光泽顺滑，皮肤无涂度创伤。 8、口腔粘模、齿龈、上下唇、舌外膜、两颊、上腭无溃疡、水疱和病理性分泌物。 9、牙齿检查标准达到3岁龄以内。 10、布病疫阴性，结核检疫达标、健康。 11、必要情况下进口蹄疫血清学监测为阴性。 12、重点检查蹄叉、蹄冠、蹄踵处有无水疱溃疡等病理性病变，检查为阴性的合格。 13