食品安全文件-食品加工-餐饮-HACCP计划确认报告.doc

HACCP计划确认报告 一、时 间：2007年 1 月31 日 二、执行人： 三、确认原因：HACCP计划执行前的最初确认 四、参加确认人员： 五、确认内容 1、流程图 详细地核实从菜肴、主食制作，碗筷消毒，到豆制品的制作，共计14张工艺流程图，均符合实际生产工艺。 2、危害分析和控制 《餐饮服务危害分析工作单》涉及到从原辅料采购验收到贮存。产品初加工，产品烹饪加工制作，分销、餐具消毒的每一个环节，而且从生物性危害、物理性危害、化学性危害三个方面进行了全面的分析识别，并对识别出的危害进行了分析评估，将有可能发生的和一旦失去控制将可能给消费者带来不可接受的健康安全风险的特点确定为显著危害，并提出了有效的控制措施。 3、关键控制点和关键限制的设定 依据：关键控制点的确定原则——首先是危害能预防，并且能将危害消除或将危害降低到可接受水平。 危害控制点是借助于CCP危害控制的专业知识和中心的食品生产制作及服务提供的经验确定的。 CCP1——原辅料验收。存在化学性危害——农药残留；物理性危害——重金属超标；生物性危害——沙门氏菌感染等。要求供应商在提供商品的同时必须提供每一批的合格证明或检验检疫报告。食品安全小组可将合格证明等材料作为关键限值。 CCP2——主副食的制作。在主食蒸煮、菜肴炒炸过程中，很可能由于温度和时间的控制不当而导致致病菌残留。本工序严格按操作规程规定的时间和温度去控制，则食品制作过程中的细菌残留量可降至可接受水平。如包子放入蒸箱蒸制，压力为0.3mpa,蒸制7分钟，包子中心温度为80摄氏度，蒸箱温度为100摄氏度。再如炒、炖菜，其中温度必须在70摄氏度以上。 CCP3——易腐败食品的贮藏。牛奶、豆浆类即食食品尽管只保存几个小时、也易变坏，即贮藏稍有不慎，其就可能变质。严格按操作规程去做，控制其贮藏温度和时间即可将细菌含量及细菌的入侵降至安全程度。如牛奶的储藏温度在1摄氏度——4摄氏度，时间在控制在24小时之内。 4、关键控制点分析 CCP1 对于米、面、菜这样的原料容易存在化学性危害，如化肥、农药、除草剂、杀虫剂、杀菌剂超标或残留，当然，由于产地原因，也可能出现重金属含量超标的情况；对于猪、鸡、鱼等原料容易出现的问题是沙门氏菌、大肠杆菌等细菌存在超标情况。对于这些现象，只能从源头控制。 CCP2 主要是控制细菌的繁殖和入侵。细菌怕高温，一般温度超过70摄氏度，就很难存活。加之有一段相应时间，就可将细菌控制住。 CCP3 同CCP2在温度和时间上加以控制；当然还有一条，尽可能的缩短这类产品在食堂的保存时间，即买、即售。 5、监控措施 监控对象准确、监控方法适宜、监控频率足够，监控人员胜任。 CCP1区域性控制，准入证控制，相应检验检疫证明控制。某个区域无重金属超标，水质、土质都符合要求，其土地上的产物也符合要求；对大米、白面、豆油等要准入证明，对肉类索要检验检疫证明。通过这些方法，即可将原料验收控制在可接受水平。 CCP2、CCP3的监控由经过专门培训的有经验的人员对饭菜的烹制进行控制，由于温度稳定，时间稳地，严格遵守关键限值，因此每天对每一批监视一下时间和温度就可达到监控的目的。 6、就偏措施 目前还未发现偏离情况。 7、确认结论 产品流程图描述准确、危害分析全面、控制措施恰当，关键控制点判断准确，关键限值适宜、控制措施有效，本计划可生效使用。 食品安全管理体系验证报告 一、时间： 二、执行负责人： 三、验证原因：食品安全管理体系实施三个月后，对危害分析、操作性前提方案、CHCCP计划等项要素执行情况进行验证，以证实食品安全管理体系的有效性。 四、参加验证人员： 五、验证内容 1、现有的程序和沟通渠道 a）、不论是外部还是内部都建立了良好的沟通渠道；在外部中心能积极的与供方、顾客、执法部门进行经常性的适宜沟通，凡食品方面的信息都能源源不断的顺畅的传到本中心，使本中心能及时地掌握并执行食品最新动态，有效的把握动态。 b）、由于内、外部沟通的顺畅，才使中心在产品特性、预期通途、产品流程图、过程步骤、控制措施诸方面的信息得到及时传递和更新。 2、危害分析 对中心食品制作60道工序，从生物性、物理性、化学性三方面危害逐条进行识别和分析，因为这种识别和分析是建立在特别熟悉的产品特性、预期用途、流程图、制作服务经验、外部相应的信息及相应数据等的基础上，也经过后来的实践证明，可以将食品安全危害消除或降至可接受水平。 3、操作性前提方案 建立了操作性前提方案并执行之。从危害分析工作单位中的应用操作性前提方案对大量的食品危害进行有效的控制可见一斑。在危害分析工作单位中除主要在采购验收、食品烹饪、易腐食品控制着三方面确定为关键控制