减压贮藏保鲜技术的研究与应用进展.doc

减压贮藏保鲜技术 摘 要 减压贮藏保鲜技术具有阻止细菌和霉菌活动、杀灭物品内外昆虫、有效保持原有品质、失水率最 低、有效净化贮藏环境、保鲜期最长的独特优点, 也是一项食品安全的物理技术。文章介绍减压贮藏保鲜 技术的优点、历史与基本原理、技术构成及其研究与应用进展。提出研发、推广应用减压贮藏技术的一些 建议。 关键词 减压贮藏 原理 技术 研究 应用 进展 建议 PROGRESS ON PRESERVATION FRESH TECHNOLOGY OF RESEARCH SUE ON HYPOBARIC STORAGE Abstract The hypobaric storage has the unique atvantages of preventing bacteria and mold growth, killing insects both inside and outside of goods, keeping intrinsic guality, minimum water loss and longest of preservation fresh time. It also is a physical technology for foodstuff safety. The paper introduces the strongpoint, history, principle, making up of technology, progress of research and application. Some of suggestion are proposed for RD and carve out application of hypobaric storage technology. Keywords Hypobaric storage Principle Technology Application Progress Suggestion 0 引言 [1] 减压贮藏（hypobaric storage）是无污染、无可 替代的生鲜农、林、畜、水产品不冻结保鲜贮运以 及延长货架期最有效、最先进的物理技术，也是有 利于食品安全的一项非常有效的物理技术。它的独 特优势是:“最有效阻止霉菌生长、杀灭贮品内外昆 虫、最有效保持外观形态和品质、贮物失水率最低、 最有效净化贮藏环境、延长货架期” 。 该技术为美国科学家Stanley P. Burg博士于上世 纪60年代所发明。 1 减压贮藏保鲜技术的优点 与普通冷藏或气调冷藏保鲜效果比较，减压贮藏 或运输有以下独特优点: [1] 1、 延长贮运期2～9倍 。例如香蕉贮藏期，普通 冷库约14～21天，气调库约42～56天，而减压 贮藏或运输可达150天； 2、 离开减压环境后可延长货架期2～9天 。例如 牛肉，普通冷库的贮藏期12天，货架期0，减压 贮藏或运输期41天，在大气压力下货架期8～9 天； [1] 3、 贮物原有的外形和色香味保持得最好 。例如绿 芦笋，减压贮藏50多天仍然呈现原有的绿色、 [2] 口感嫩甜、不产生纤维化； 4、 水果可后熟。例如江苏省无锡产八成熟水蜜桃， 在减压库贮藏28天后放在24℃冷库中两天，好 [2] 果率100%，糖含量增加，香气四溢； [1] 5、 抑制细菌、杀灭昆虫 。可几乎完全抑制细菌尤 其是霉菌的活动繁衍，可100%杀灭贮物表面和 芯部的昆虫的成虫、蛹、幼虫和卵四者。例如刚 出锅的麦面白馒头贮藏25天无霉变、无异味， 豆腐干、百叶和烤麸贮藏26天无霉变、无异味。 牛、猪、鸡肉贮藏15天的菌落总数均远低于开 始的6天。猪肉和牛肉贮藏26天的菌落总数均  低于开始的6天。 新鲜杨梅在冰箱冷藏几天后白 色的小虫就在杨梅表面爬行， 在减压冷藏库只看 [3] 到很少的死虫； [1] 6、 极低的O 2浓度环境也不会造成贮物缺氧伤害 。 减压贮运时的O 2浓度一般均在0.3%以下。草莓 在450～600Pa压力范围贮藏15天没有出现缺氧 [3] 伤害症状并且颜色鲜艳如初； 7、 可使贮藏环境的乙烯、CO 2、NH 3等气体和其它 挥发性污染物的浓度减低97%以上， 而有效净化 [1] 贮藏环境 ； 8、 贮藏室内相对湿度可维持接近饱和， 而不会影响 [1] 抑菌和杀虫效果 。 真空室内相对湿度接近饱和、 青菜减压冷藏36天无腐烂、无黄斑点、无黄叶， [3] 好菜率100%； [1] 9、一些不同物品可混合贮藏 。例如水蜜桃与绿芦 笋，肉品、鱼、虾 与草莓、豆制品