江都地处江淮平原北临淮水南濒长江.doc

江都美食文化研究 主 编：袁慧芬 编审：徐林岗 何玉明 扬州市江都区丁沟中学校本课程编写组 目录 长江三鲜 3 董府文人宴 6 邵伯湖鲜 8 龙川蟹 10 昭关盐水鹅 11 罗氏沼虾 12 嘶马全羊席 13 嘶马拉豆腐 14 金牌菜—永安红烧肉 15 樊川小肚 16 丁沟馄饨 17 小纪鸭羹汤 18 小纪熬面 19 武坚凤凰蛋 20 江都杂色小笼 21 蛤蟆方酥 22 家传珍馔 23 乡野美蔬 25 长江三鲜 江都南濒长江，江岸线长达40.8公里，肴馔有着鲜明的江鲜特色。长江里的鱼类，即使是最普遍的江鲢、江鲫，其味也要比内河的鲜美得多。江边平常百姓人家的餐桌上，一年四季小鲜不断，毛刀鱼、麻鸡子、鳊鲹子、鲫鱼等，不计其数。而在众多的江鱼之中，最著名的要数刀鱼、鲥鱼和河豚为代表的“长江三鲜”，历史悠久，其味集江鲜之大成，由此形成的饮食文化独树一帜。 拼洗吃河豚 据《药典》载：河豚，古称侯鲐，多生于水之咸淡相交处，小口大腹，无鳞，触之则肚胀大如球，能补虚去湿。《本草纲目》云：“河豚有大毒，味美，修治失法，食之杀人。”所以江都民间有“血麻籽胀眼发花”的说法，就是说河豚的血有毒，肝脏吃下去舌头就发麻，鱼籽吃下去肚子发胀，鱼眼吃下去就看不见东西了，但河豚味太美，这都似乎印证着那句流传了千百年的俗语——拼洗吃河豚。 长江岸边江都大桥一带的人最擅吃河豚，俗说“拼死吃河豚”，其实是“拼洗吃河豚”，就是说如果耐不住河豚鲜美的诱惑，又不为其毒所害，就要舍得在洗河豚上下功夫。第一步先剖肚，小心谨慎地取出肝、肠、卵巢等内脏，不能碰破上面的薄膜，因为河豚的毒素都集中在内脏上，再一一分类放到干净的容器里，便于打理好后再逐一清点。第二步剥皮，将河豚皮晾起，待用。第三步剜出眼睛，并将其成对地放在盘子里。最后是将鱼肉反复漂洗，直到看不见一丝血痕为止。在下锅烹烧之前，以上的东西要一一清点，如果少了任何一样，这鱼就烧不成了。 每年清明时节，江边票漫河豚的奇香。谁家煮烧河豚，浓郁、诱人的香味会顺风飘出一条街巷、半片村庄，传说连睡着了的人也会被它“香”醒过来。 江都人烹食河豚，传统的有红烧、白煨等，烧河豚的程序和工艺非常严格。要先将肝放入热油中炸，这叫熬油，高温解毒，然后再将晾干的鱼皮放入热油中炸透，最后才将鱼肉入锅烧煮，直到鱼肉完全脱离鱼骨，方可无忧。这中间的技艺及火候的把握，全仗厨师的代代传承和临烹经验了。 吃河豚吃的是肉、白、皮、肝，江都民间有说法：“一白（含肝）二皮三汤四肉。”而烧河豚的衬底菜为秧草，江边一带盛产秧草（金花菜）与野生的河豚最相配，又有浓浓的田园野味，其自然本味足以吊出河豚之鲜。 中闸刀鱼 刀鱼，学名刀鲚，体形似刀，色泽银白，是在海水中生长、淡水中繁殖的洄游性鱼类。刀鱼平时栖息于江口近海处，三月中旬群集长江产卵，江都是必经水道。从长江口到瓜洲一带江中的刀鱼是出了名的，江都处于其间，正好捕捞。据说刀鱼爱其颔下之须，一碰渔网，它就不动了。民间初年《续修江都县志》七卷记述：“魛，即鲚鱼，刀也，又名。三月始出，狭薄而长如刀形，细鳞白色……煎炙或炸鲊，皆美。”可见，“长江三鲜”之一的刀鱼，早就是江都名特产。 出自江都大桥中闸三江营水域的刀鱼称“江刀”。江都境内的邵伯湖毗邻的洪泽湖，也都能捕到少许“湖刀”，但其味远不及“江刀”鲜美。三江营自古就是渔民聚集地，解放后成立了长江渔业行政村，渔民们专门从事渔业捕捞生产，每年早春时节，长江中就迎来了一年一度的刀鱼汛。 江都人吃刀鱼很有讲究，即便家庭主妇也能露一手。比如“双脆”，以新鲜的刀鱼两尾，半斤一条，不用刀剖，而以竹筷圆头从口腔中进膛，轻轻一捅，即将肚内鱼肠尽除。再用竹筷方头，在鱼身上轻轻一刮，去其鳞而不破皮。然后将两条鱼交颈摆置盘中，以腹相对，再放几片鲜笋、火腿、葱姜、隔水清蒸。起锅后，鱼未到，香先至，尝后骨软、肉细、味醇，吃罢满口余香，“芽姜紫醋炙银鱼”，“此中风味胜纯鲈”。 江都人还能做出各种不同花式的刀鱼菜来，或烹、或炒、或熘、或做成鱼饼、鱼圆。尤以“双边刀鱼”最使人难忘。取半斤以上的刀鱼两尾，将背鳍分两刀除去，同时将鱼脊背轻轻剖开，另取半斤以上的刀鱼两尾，去其芒刺，揭去鱼皮，斩剁后，用竹筷顺时针方向反复搅成鱼泥，再将其轻轻填入刀鱼背，而又不损坏其原形。然后加上佐料，上火清蒸，这时鱼泥和鱼肉合为一体，鱼肉入口嫩如豆腐，鱼泥入口则颇具韧性，鲜而韧，爽而滑，别有一番风味。 滨江鲥鱼 鲥鱼属洄游性鱼类，是我国名贵的食用鱼，也是江都水上特产，“长江三鲜”之一。《扬州画舫录》载：“南则三江营出鲥鱼”。民国《新修江都县志》记载：“鲥鱼形秀而扁，似鲂而身长。白色，鳞似梅瓣，其肪肥美，多鲠大而长……四月始由海入淡水，滨江处时有之。”解放后，江都曾设“三江营水产收购站”，专事收购渔民从扬子江中捕捞上来的鲥鱼，大的用