湿蛋黄制品的加工.ppt

第三章 常见蛋制品的加工 本章学习目标 了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方法； 熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺； 试分析和解决生产中出现的各种技术问题。 第一节 再制蛋加工 也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。 第一节 再制蛋加工 一、 松花蛋的加工 松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。 第一节 再制蛋加工 1 原料的选择 1.1 原料蛋的选择 原料蛋必需经感官检查，灯光透照 新鲜的，蛋壳完整的，大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。 哑子蛋（肉眼看不出的裂纹，只有两蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋）， 沙壳蛋（蛋壳厚薄不均，手触有粗糙感之蛋）， 钢壳蛋（蛋壳无气孔或气孔很小的蛋）， 畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。 第一节 再制蛋加工 1 原料的选择 1.2 配料的选择 生石灰 体轻，块大，无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量，并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。 有效氧化钙含量不低于75%。 第一节 再制蛋加工 1 原料的选择 1.2 配料的选择 纯碱：纯碱即无水碳酸钠(Na2CO3 )，俗称大苏打、食碱、面碱。 要求色白，粉细，含Na2CO3在96%以上，久存Na2CO3 ，吸收空气中碳酸气而生成Na2CO3 (小苏打)使用时效力低，因此，使用前必须测定Na2CO3含量。 烧碱：烧碱即氢氧化钠(NaOH)，又名苛性钠、火碱。 纯度为95%以上，液体烧碱纯度为30%～42%，烧碱易吸潮，使用前必须测定。 食盐：优质食盐含NaCl在80%-90%以上，如果含MgCl2等杂质多时则易吸潮。 第一节 再制蛋加工 1 原料的选择 1.2 配料的选择 茶叶 化学成分现已知的有化合物达500多种。其中属有机化合物的达450种以上。茶叶成分中大多数只能溶于热水。 氧化铅 氧化铅即PbO，淡黄色细粉。传统法加工松花蛋的添加剂。氧化铅在料液中，初期生成不溶性的氢氧化铅。Pb(OH)2 继续和NaOH作用，生成铅酸盐时，因为亚铅酸盐进入蛋内，可与碳酸根离子（CO 3 2-）作用生成难溶性物质，沉积于蛋壳和壳下膜上，睹塞气孔和壳下膜空隙，减缓NaOH渗入速度。 第一节 再制蛋加工 1 原料的选择 1.2 配料的选择 草木灰 草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用，如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝味，可提高松花蛋的风味，增进色泽。草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。 黄土 黄土应是地深层的，不含腐植质的优质干黄土。 第一节 再制蛋加工 2 松花蛋加工原理 常用的如料液浸泡法（糖心皮蛋加工法），直接包泥法（硬心皮蛋加工），滚灰法及烧碱溶液浸泡法等等。虽然方法不同，但成熟过程中的变化机理是相同的。 第一节 再制蛋加工 松花蛋加工成熟的过程，即是NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在NaOH作用下发生变化的过程。这变化过程是肉眼可看到不能绝然分开的三个阶段。 化清期：是浓蛋白在碱作用下呈现液化，称为“化清期”（液化期）。0.3%—0.6%。 凝固期：接着出现蛋白胶胨状，称“凝固期”，0.6%—0.7%。 成色期：随着出现蛋黄多色状，产品具有了特殊的滋、气味和松花花纹的出现，此称“成色期”或“成熟期”。 第一节 再制蛋加工 蛋的凝固 蛋在作清期时，蛋内的NaOH含量约为0.3～0.6%，随着NaOH渗入当NaOH含量达0.7%左右时，蛋白质二级结构的氢健也受破坏，主链也开始带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，把α-螺旋结构或β-拆叠结构拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使原来的自由水大量被吸附而成结合水，原来变得松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固期。 第一节 再制蛋加工 蛋的凝固 由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的OH-、CO2 、PbO 、Na+、Cl-等离子的浓度相对增大，这些离子一部分又回到料液中去，一部分进入蛋黄，使蛋黄发生变化。如蛋黄由于蛋白中有大量NaOH而损伤膜的致密度，蛋白中水分及其它离子进入蛋黄中的速度加快，至使蛋黄中蛋白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂化。 第一节 再制蛋加工 松花蛋的呈色 蛋白在料液中浸泡，游离态糖的醛基与蛋白质氨基在碱性条件下发生变色反应，呈茶色、棕褐色、玳瑁色、茶红色。 蛋黄在碱的作用下，含硫氨基酸分解产生硫化氢。硫化氢与蛋黄中的色素结合而呈墨绿色，与铁（茶叶中和蛋黄中均含