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烘焙小百科油脂的功能油脂包括在常温下为液态的油和固体的脂，主要由碳、氢、氧所组成，此外并含有磷、氮和硫。油脂会成小颗粒悬浮在面团当中，形成一层连续性的薄膜，因而把面粉颗粒分隔，防止颗粒黏结而变坚硬，因此产品有松软、细致的效果。油脂，如牛油，可增加面包的特殊香味。加入油脂的面包，入到口中有滋润感，老化慢，保存时间长。被油脂润滑后的面团，易于伸延，能促进面包体积膨大，减少烤焗时破裂，使面包幼细，结构均匀。但是，油脂过量，会令面筋扩展性受阻，使面包内部粗糙；油脂正确用量约为6～10%。油脂过多，酵母会被油脂薄层包围，无法与外界物质接触，以至减慢发酵作用；因此，加入油脂宜在面粉搅拌、揉好后才加入。影响小麦品质的因素生产期传染病（Fungal Disease）? 小麦有可能受传染病菌Genus Puccinia所感染而生锈病（Rust），以至颗粒会收缩紧皱，影响面粉的质与量。??? 寒霜（Heavy Frost）? 麦粒成长初期遇到寒霜，成熟后所生产的面粉制面包，色较深，结构差，体积细小。??? 潮湿（Humid）? 小麦成熟期遇到潮湿天气，会使产量降低，颗粒萌芽，影响磨成的面粉品质，又因含水量高，而影响产粉率。??? 机械受伤? 小麦多用机械收割，若机械操作不当，小麦内部受到严重伤害，会降低营养和产量。??? 干燥法不当? 为免颗粒发霉，多用人工干燥法使麦粒干燥，含水量不超过15%；但操之过急，温度过高又会使麦粒褪色，所含的蛋白质受到破坏。??? 储存期温度过高? 麦粒在潮湿粮仓中，呼吸速度会加速乃至温度升高，加上空气不流通，麦粒颜色可变棕色。??? 昆虫侵扰? 麦粒生虫，会影响面粉香味。??? 决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度及含蛋白质量的高低。小麦粒越结实，产粉率也越高。若每100公斤麦粒能生产75公斤的面粉即为优良品种。小麦粒形状越近圆球型，腹沟较浅、（麦）皮、麦芽之体积比例小，含水分低于15%的，收缩紧皱及不完整麦粒少，植物性杂质（其它颗粒、杂草、植物残余碎片）、动物性杂质（昆虫及其分泌物、脱落外毛等），其它杂质（碎石、灰尘、土粒、金属碎片）含量偏低的也是质优的小麦。如需漂白，加入的石灰、硫化物量不能过高。影响酵母发酵的因素在面包的实际生产过程中，酵母的发酵受到下列因素的影响：??? 1）温度?????? 温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38，这是经过实验得出的数据。一般的面团发酵温度应控制在26-28℃，如温度过高，那么发酵则过速，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品之品质。??? 2）PH值?????? PH值：就是指物质的“酸碱度”。最适宜酵母发酵的PH值是4-6度之间，过高或过低，都会减低酵母发酵的能力。??? 3）渗透压的影响：?????? 渗透压：外界物质的渗透压之高低，对酵母活力有很大的影响，这是因为酵母的细胞膜是半透膜，即具有渗透作用，故外界物质浓度高时，酵母内的细胞质渗出体外，酵母因此被破坏而死亡。当然也有些酵母在高浓度下仍可生存及发酵，在这方面干酵母比鲜酵母有较强的适应力。在制作面包中，影响对酵母渗透压的大小最主要的是糖和盐两种原料。??? 当配方中的糖量为0-5%时，不会抑制酵母的发酵能力，相反可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如超过10%，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。??? 盐的渗透压则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%，发酵即受影响。糖的功能糖能令面包拥有宜人的甜味，能令面包产生金黄褐色的色泽。增加面包的柔软性，能缩短烘焙时间，减少水分在焗炉内的散失。糖有吸湿性，如果糖、糖蜜、糖浆等，可增强面包保留湿度、抑制干硬的能力。糖还是酵母进行生化作用的能量来源。酵母依靠已转化了的单糖进行发酵，产生大量二氧化碳，而使面包容积随之而增大。??? 糖通常的用量为4～8%便可，若超过了8%，会令渗透压力增加，使酵母细胞的水量平衡失调，发酵速度转慢。另外，糖会与蛋白质争相用水，而影响面筋形成的速度，因此高糖量的甜包面团要用较长的搅拌时间。水在面包生产中的功用水在面包生产中的功用：??? 1）水化作用：a.蛋白质面筋??? b.淀粉糊化作用??? 2）溶剂作用：溶解各种干性原料，使各种原料充分混合，成为均匀一致的面团。??? 3）控制面团温度：可通过加冷水、加热水的方法达到控制面团温度的目的，以适应酵母的发酵条件。??? 4）控制面团的黏稠度（浓度）：通过加入适当的水量控制面团的适当稠度（硬度、黏性），以便操作。??? 5）帮助生物反应：生物化学的反应包括酵母发酵都需要一定的