热处理不同形式苹果制品对其中多酚氧化酶PPO活力的影响.doc

影响浊苹果汁浊稳定性的-蛋白质合物酚类的氧化聚合原花青素的聚合-蛋白质合物酚类的氧化聚合ZHAO Guang-yuan Zong Wei (School of Food and biology engineering, Zheng Zhou light industry college ,Zheng Zhou,450002,) Abstract soluble pectin, polyphenol-protein complex, oxidation polymerimation of phenolics and polymerimation of tannin are responsible for the growing of particles in cloudy apple juice. Key words cloudy apple juice soluble pectin polyphenol-protein complex oxidation polymerimation of phenolics 苹果清汁在生产过程中的澄清及防止后混浊和二次沉淀等的工艺，除去了苹果中大量的原花青素、绿原酸、表儿茶素等酚类，而苹果浊汁却富含这些营养保健成分，而且风味和口感好，所以，苹果浊汁深受消费者欢迎。然而，酚类是很活泼的物质，消费者期望浊汁中有较多的悬浮颗粒，又期望这些悬浮颗粒尽可能地于果汁的货架期内在果汁内不聚集、不沉淀、不分层。这就要求果汁中的悬浮颗粒尺寸小、带大量的同种电荷、果汁的粘度大。可实际的情况是，果汁的粘度不能过大，否则果汁的口感变差。胶体体系中的粒子时时刻刻在运动，不可避免地因相互碰撞增大其尺寸。另外，原先属于可溶性的物质会因多种复杂因素而转化成不溶的新颗粒，直接和/或间接促成大的颗粒的形成。果汁的果胶也会随着储藏时间的延长和温度的升高而降解，结合其他因素而使果汁的粘度降低，最终导致果汁变清、分层等混浊稳定性丧失现象的发生。所以，混汁混浊稳定性的保持是困绕食品研究者的一大难题。 苹果清汁的后混浊的研究已有较多报道，但有关混浊苹果汁混浊稳定性的研究却鲜有报道。下面仅综述现有的国内外在混浊苹果汁混浊稳定性因素方面的研究。 1浊汁稳定性的现代物化测定方法 随着仪器分析的发展，与浊汁稳定性相关的现代物化方法]有：1）激光光散射测量颗粒尺寸2）等偏微比容的密度梯度测颗粒密度3）电镜测颗粒超微结构4）粘度的测定5）散射光的浊度测定6）Zeta电位2影响混浊稳定性的因素 根据斯托克斯定律，果汁的浊稳定性同果汁中悬浮颗粒的尺寸果汁的粘度果汁溶液和颗粒的密度差有关。此外，颗粒的电性质和形状也在一定程度上影响着果汁的浊稳定性]。原材料的质量性2.1果胶对混浊稳定性的影响 浊苹果汁中的悬浮颗粒的结构是在研究澄清苹果汁的澄清机理时被提出的，们被认为是带负电的、部分脱甲氧基的果胶包裹着带正电的蛋白质核。这些小的杂质的颗粒是在果汁提取阶段形成并且由于他们的小的尺寸及静电斥力而稳定地悬浮着[][6]。Yemenicioglu[7]认为如果胶酯酶(PME)适当地作用于苹果果胶，使其脱去一部分甲基后带上更多的负电荷，这样，果胶就会更紧密地包裹着带正电的蛋白质核，悬浮颗粒之间的静电斥力会更大，果汁的浊稳定性得以增强。但酶作用不能过度，否则形成的低甲氧基果胶易于和金属离子(Ca2+)形成凝胶而影响浊稳定性[]。此外，低甲氧基果胶是苹果内源性聚半乳糖醛酸酶的合适底物，会攻击颗粒的果胶外衣，暴露带正电的蛋白质核并使颗粒的静电聚集成为可能。随后的沉淀会受两方面影响而加剧其一，由于颗粒聚集而尺寸逐渐增大。其二，果汁可溶性果胶因苹果内源性聚半乳糖醛酸酶降解而使粘度降低。苹果汁的澄清外加聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶而实现 [5]。 汁，主要受果汁中的果胶的含量及果胶的相对分子质量、热处理的温度、果汁pH值等因素的影响。由此可见果胶的甲氧基含量、相对分子质量和其在果汁中的含量对果汁的浊稳定性是至关重要的[，从而引发了研究者对苹果内源的果胶酶的兴趣。Macdonald[10]从苹果中经G-75凝胶柱果胶酯酶得到两组分，主要组分离子交换柱CM-Sephadex C-50纯化。主要组分的相对平均分子质量为36kDa，等电点为9，温度高于75完全失活。虽然主要组分对混浊苹果汁的混浊稳定没有影响，但次要组分的果胶酯酶活性可导致混浊物澄清。King[]和Castaldo等[12]的研究表明，高于40，苹果的果胶甲酯酶活力高但热稳定性差，10min会丧失其大部分活力。在40其活力可持续20 -30min，低于40其活力逐渐降低。2.2多酚-蛋白质合物与浊苹果汁中颗粒的尺寸和数量有关的因素都会间