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菇類的營養成分(一次特性) 蛋白質(19-40%)： ?介於肉類和果蔬之間，為一般果蔬的3-6倍 氨基酸(18種)：無機質 isoleucine, leucine, lysine,methionine, phenylalanine,threonine, tryptophan, valine 礦物質：木耳鐵質含量比肉類高100倍，鈣含量有30-70倍磷質(紫菜) 維生素：香菇富含Ｂ２、Ｃ、 Ｄ2可預防皮膚發炎、敗血症及骨質酥鬆症　 嗜好特性(二次機能性) 菇類含有之鮮味核苷酸如鳥苷酸(GMP)和肉苷酸(IMP) ，鮮味胺基酸如麩胺酸和天冬胺酸，以及有機酸如琥珀酸與蘋果酸與可溶醣和糖醇之調和，為造就菇類美味之主因。 菇類中還有具揮發性之八碳化合物如菇醇(1-octen-3-ol)和菇酮(1-octen-3-one) ，此外乾香菇所含之香菇精(lenthionine) ，松茸所含之松茸醇(matsutakeol)及桂皮酸甲脂(methyl cinnamate) 鮮味胺基酸 相對鮮味強度 麩胺酸(Glutamic acid) 1 天冬胺酸(Aspartic acid) 0.077 鮮味核苷酸 相對鮮味強度 肉苷酸(5’-IMP) 1 鳥苷酸(5’-GMP) 2.3 黃苷酸(5’-XMP) 0.61 腺苷酸(5’-AMP) 0.18 菇類味精 菇名 等價鮮味值(%乾重) 草菇 1048~