《烹饪营养学》第十七讲蛋类、调味品营养价值与平衡膳食2017版.ppt

第七节 蛋类原料的营养价值 一、蛋类营养价值 二、蛋制品的营养特点 蛋类主要包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等鸟类的卵，其中以鸡蛋为主要食用蛋，鸭蛋和鹌鹑蛋次之。 主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成 蛋壳——占11%，主要成分碳酸钙，属于不可食 用部分。 蛋清——2/3，蛋白质12.7%，脂肪0.3%，碳水 化合物0.7%，矿物质0.6% 属于完全蛋白质。 蛋黄——1/3，卵磷脂和胆固醇含量较高。 ※一、蛋类原料营养价值 1、蛋白质 2、脂类 3、矿物质 4、维生素 1、蛋白质 含量在13%～15%之间。 氨基酸组成的模式与合成人体组织蛋白质所需的模式十分相近，全蛋蛋白质几乎能被人体完全消化吸收和利用。 2、脂类 蛋类的脂类含量在9%～15%之间，几乎全部存在于蛋黄中，蛋白中含量极少。 蛋类脂肪以蛋白质乳化的形式存在，容易消化，其中不饱和脂肪酸比例较高，并伴有较多磷脂和极高的胆固醇，食量要适当，特别是老年人要少食蛋黄。 3、矿物质 蛋黄中含矿物质1%～1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。 4、维生素 蛋类绝大部分VA、VD、VE、VB1都存在于蛋黄中。 二、蛋制品的营养特点 蛋制品的营养价值与鲜蛋相似，经过加工，部分蛋白质降解为更易被人体吸收的氨基酸，消化吸收率提高。 B族维生素损失较大，糟蛋在制作时加入了酒精、醋，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的质量分数较鲜蛋高40倍。 第八节 常用调味品的营养价值 一、食用油脂的营养价值 二、其他调味品的营养价值 一、食用油脂的营养价值 首先是植物油含不饱和脂肪酸多；动物油以饱和脂肪酸为主，植物油消化吸收率较高； 其次必需脂肪酸以植物油中的含量最高，棉籽油、豆油、玉米胚油中必需脂肪酸的含量高于其他植物油； 最后植物油中含有一定量的磷脂，含有丰富的VE、少量的钾、钠、钙和微量元素。 二、其他调味品的营养价值 1、酒类 2、酱油和酱 3、醋 4、白糖 1、酒类 ①白酒 乙醇为主要成分，乙醇含量在20%～60%之间，但人体对酒精的利用率不高。 ②啤酒 除了含有乙醇外，还含有果糖、葡萄糖、麦芽糖和糊精，另外还含有多种维生素、钙、磷、钾、镁、锌等营养素，啤酒中也含有一定量的氨基酸等。 ③葡萄酒 含有丰富的氨基酸、多种维生素、钾、钙、镁、铁、铜等元素。 酱油和酱 醋 白糖 第四章 膳食结构与食谱编制 第一节 膳食的结构和平衡膳食 第二节 食谱编制 第一节 膳食的结构和平衡膳食 一、平衡膳食的概述 二、常见膳食模式的特点 三、我国膳食结构的特点 四、我国平衡膳食宝塔 一、平衡膳食的概述 （一）平衡膳食的概念 （二）平衡膳食的基本要求 （三） 熟悉DRIs （一）平衡膳食的概念 平衡膳食——又称合理膳食或健康膳食，是指各 类营养素种类齐全、数量充足和比 例适当，无任何危害或潜在危害因 子，能够全面满足人体营养需要的 膳食。 通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为合理营养。 膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式。 （二）平衡膳食的基本要求 1、保证人体能量平衡 2、供给种类全面的各种营养素 3、满足营养素数量、比例的平衡 4、食物组成要全面 5、重视食物的合理搭配 1、保证人体能量平衡 ①（能量的）供给量必须与（人体活动、劳动所）消耗的能量保持平衡 ②体质质数（BMI）是否正常 ①供给量必须与消耗的能量保持平衡 《中国居民膳食营养素参考摄入量》。 ②体质质数（BMI）是否正常 a.标准体重=身高—105（公斤）男性 标准体重=身高—100（公斤）女性 低于标准体重10%，为轻度能量缺乏； 低于标准体重10%～20%，为中度能量缺乏； 低于标准体重30%以上为严重缺乏； 低于40%以上则危及生命； b.BMI=体重（公斤）/身高（m）2 亚泰地区成年人BMI正常值为18.5～23，23属超重，25～30属肥胖，30属极度肥胖，BMI 18.5属消瘦。 例已知该糖尿病患者身高155厘米，体重60公斤，属轻体力劳动者，求一日所需能量 根据身高体重计算热量 标准体重：155—105=50kg BMI=60/1.552=25 属于肥胖 热量需求：50×25=1250kcal 2、供给种类全面的各种营养素 平衡膳食为满足机体对营养素的生理需