新进员工蔬果培训概要.ppt

新进员工蔬果培训 　蔬果，指蔬菜和水果。果菜的购买率高，有季节性，颜色、种类多，不易久藏，为了保持其鲜度同时减少损耗，必须做好低温度和湿度管理，因此我们要了解蔬果的特性及保鲜方法，才能做好鲜度管理。 蔬果基本要求 蔬果的同化作用及异化作用 蔬果的特性 鲜度管理 品质的要求 卫生要求 商品的陈列 蔬果陈列的五项基本动作 损耗控制 了解蔬果的同化作用及异化作用 果菜没采收前，靠根吸收土壤中的水分、养分，细胞的叶绿素吸收光源及二氧化碳，产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物，称为同化作用或光合作用 同化作用：二氧化碳+水+光能源 葡萄糖+氧 靠光合作用而同化的碳水化合物被氧分解产生二氧化碳、水及能源，此作用称为异化作用或呼吸作用 葡萄糖+氧 二氧化碳+水+能源 蔬果的特性 生长 生长过程一般为：发芽 开花 结果 枯萎，在菜场贩卖的蔬果，通常在未开花或结种子，即没有完全成熟前已采收，因此在卖场中的蔬果仍维持其成长的过程。 蒸发 蔬果采收后，就无法摄取养分及水分，而水分不断地蒸发，消耗本身能量，至使重量减轻，造成蔬果的枯萎，即为果菜的“蒸发作用”。 蔬菜中以叶菜的蒸发最大，其次是菇菌类、花果类、豆类，水果则以草莓、葡萄的蒸发作用最大，哈蜜瓜、桃子、