CN106974191-CN201710092496-一种发酵型杏鲍菇黄豆酱的生产方法.pdfVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 106974191 A (43)申请公布日 2017.07.25 (21)申请号 201710092496.3 (22)申请日 2017.02.21 (71)申请人 南阳理工学院 地址 473000 河南省南阳市长江路80号 (72)发明人 许彬　李慧星　李斌　 (74)专利代理机构 郑州红元帅专利代理事务所 (普通合伙) 41117 代理人 秦舜生 (51)Int.Cl. A23L 11/00(2016.01) A23L 31/00(2016.01) 权利要求书1页 说明书3页 (54)发明名称 一种发酵型杏鲍菇黄豆酱的生产方法 (57)摘要 本发明提供了一种发酵型杏鲍菇黄豆酱的 生产方法，步骤如下：新鲜杏鲍菇切丁，在60℃下 适度干燥后高温蒸煮，冷却后得到杏鲍菇熟料。 熟料接种米曲霉曲精，接种量0.3～0.35‰，混合 均匀后铺成1.0 cm厚的料层，恒温制曲94～100  h，得到杏鲍菇成曲。4～5份杏鲍菇成曲与10份黄 豆成曲混合后加入46℃、质量浓度为15%的食盐 水10份，混合均匀，在43～46℃下保温发酵10天。 发酵结束后加入质量百分比0.020%的ε-聚赖氨 酸盐酸盐，115～121℃杀菌10～20 min。产品的 感官和理化指标符合黄豆酱国标标准，且抗氧化 活性比未添加杏鲍菇的黄豆酱提高了55.8～ 63.1%。 A 1 9 1 4 7 9 6 0 1 N C CN 106974191 A 权　利　要　求　书 1/1页 1.一种发酵型杏鲍菇黄豆酱的生产方法，其特征在于该生产方法是：将新鲜杏鲍菇切 丁，干燥、高温蒸煮，冷却后得到杏鲍菇熟料；熟料接种米曲霉曲精，拌匀后铺薄层，恒温制 曲得到杏鲍菇成曲；杏鲍菇成曲与黄豆成曲混合，拌入盐水后恒温发酵，发酵结束后加入ε- 聚赖氨酸盐酸盐，灌装密封，杀菌后得到发酵型杏鲍菇黄豆酱产品。 2.根据权利要求1所述的发酵型杏鲍菇黄豆酱的生产方法，其特征在于：新鲜杏鲍菇切 丁成为3～5 mm的颗粒。 3.根据权利要求1所述的发酵型杏鲍菇黄豆酱的生产方法，其特征在于：杏鲍菇丁在60 ℃下干燥至含水量40～50%。 4.根据权利要求1所述的发酵型杏鲍菇黄豆酱的生产方法，其特征在于：干燥的杏鲍菇 丁在121℃下蒸煮5～6 min，冷却至30～40℃，即为杏鲍菇熟料。 5.根据权利要求1所述的发酵型杏鲍菇黄豆酱的生产方法，其特征在于上述杏鲍菇成 曲的制作过程是：杏鲍菇熟料接种米曲霉曲精，接种量为0.3～0.35‰按质量比计，拌匀后 置于浅盘中，铺成1.0 cm的料层；在28～30℃下恒温培养，当杏鲍菇熟料的表面均匀布满白 色菌丝时翻曲，当熟料呈均匀黄绿色得到杏鲍菇成曲，制曲时间94～100 h。 6.根据权利要求1所述的发酵型杏鲍菇黄豆酱的生产方法，其特征在于上述黄豆成曲 的制作过程是：黄豆清洗后浸泡4 h，121℃蒸煮8 min，降温至40℃，备用；称取占干黄豆质 量40%的面粉，不拌水，在121℃下灭菌15 min，面粉冷却后与蒸煮后黄豆均匀混合，接种米 曲霉曲精，接种量为0.25～0.30‰占黄豆干重，按质量比计；拌匀后铺成1.0 cm的料层，置 于曲池中室温培养，直至黄豆表面均匀布满白色菌丝后翻曲，继续培养4.5 h，再翻曲一次， 待黄豆呈均匀黄绿色，得到黄豆成曲。 7.根据权利要求1所述的发酵型杏鲍菇黄豆酱的生产方法，其特征在于：4-5份杏鲍菇 成曲与10份黄豆成曲混合，加入46℃、浓度为15%的食盐水10份，