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职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己(　　)的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 采购程序是采购工作的(　　)。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证(　　)食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对(　　)供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请(　　)来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用(　　) A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是(　　)。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在(　　)范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷(　　)，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在(　　)进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C 11. 通过对原料存货盘点对(　　)进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货(　　)要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本(　　)（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷ 答案：D 14. 成本毛利率又叫(　　)毛利率。 A、增加 B、外加 C、多加 D、补加 答案：B 15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是(　　)。 A、50元 B、55元 C、60元 D、65元 答案：B 16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是(　　)。 A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％ 答案：A 17. ×100％。 A、价格 B、价值 C、售价 D、成本 答案：C 18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是(　　)。 A、30％ B、35％ C、40％ D、45％ 答案：C 19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝(　　)成本×（1＋成本毛利率）。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 答案：D 20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％， (　　)。 A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元