4物理分析、食品理化检测.pptVIP

课程名称 食品理化检测技术 授课班级 营养1431 授课时间 2016.3.9 授课时数 2 本次内容 物理检验 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 1.能正确使用密度瓶、想对密度。 1.掌握相对密度概念； 2.掌握密度瓶、密度计的测定原理； 3.掌握粘度法额气体压力法的定义。 重点 密度瓶的使用 难点 密度计、密度瓶的测定原理 能力训练方式方法 讲解、互动、演示 教学环节时间安排 点名、复习：5min；讲解课程内容：70；看书；5min；问答、互动：5min；小结：5min； 课外任务 预习啤酒酒精度的测定实验 课堂考勤 47 参考资料 《发酵分析与检测技术》 物理检验 §1 概念 根据食品的物理性质及常数与食品的组成成分及其含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 食品、生物技术行业常用此法 §2 物理检测的几种方法 相对密度法 折光法 旋光法 粘度计法 气体压力法 一、相对密度法 ★相对密度 d：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比（二者常取20℃和4℃） ★密度ρ：物质在一定温度下，单位体积的质量。［g/cm3 ］。 为什么可用相对密度确定溶液性质？ 物质相对密度与溶液组成、浓度有关； 相对密度与固形物含量有关； 合格食品相对密度有一定范围。 密度：某温度下只能有一个，有单位； 相对密度:有多个值、无单位。 物理分析法中，若测定温度不在20摄氏度，应对温度进行校正。 测定温度低于20摄氏度，测定值减去表中数值，否则，应加上表中数值。 1.密度瓶法（准确度高、操作繁琐） 普通密度瓶 附温度计 密度瓶 注意事项 1.瓶内不能有气泡 2.恒温后，不能用手直接接触瓶身 3.溢出瓶口的液体要及时清理 4.天平室温度低于20℃，以免液体膨胀流出 5.适合于各种液体样品，结果准确。 密度瓶使用步骤？（P115min） 2.密度计法（准确度低P12） 原理、结构特点？ 直接以20℃时的密度 值为刻度的。 0.700～1.000 为轻表，用来测量比水轻的液体； 1.000～2.000 为重表，用来测量比水重的液体。 1、普通密度计 注意事项？（P13） 二、折光法 ★通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。 什么是折射率？折射角？ 三、旋光法 ◆应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。 ◆自然光与偏振光： 自然光—有无数个与光的前进方向互相 垂直的光波振动面。 偏振光—只有一个与光的前进方向互相 垂直的光波振动面。 1. 旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋光度。 旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。 旋光度 旋光系数 溶液浓度 液层厚度 2.比旋光度——在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振光所旋转的角度。 4.粘度法 粘度 液体在外力作用下流动时，分子间所产生的内摩擦力。 常分为绝对粘度、运动粘度、条件粘度、相对粘度。 绝对粘度：也叫动力黏度，它是液体以1cm/s的流速流动时，在每平方厘米液面上所需切向力的大小，单位为“Pa*s” 运动粘度 流体的绝对粘度与同温度下该流体密度之比。单位为(m^2)/s。 条件粘度 在一定温度下，在一定仪器中，使一定体积的油品流出，以其流出时间(s)或其流出时间与同体积水流出时间之比作为其粘度值。 相对粘度 ??表示溶液粘度和溶剂粘度之比。 温度增加、粘度减小 气体压力法 瓶装或罐装食品内，容器内气体分压是产品质量的重要指标。 如碳酸饮料中二氧化碳含量测定 作业：预习76页“啤酒酒精度的测定”实验内容 结束