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四、清洗消毒方法 清洗方法 ■手工清洗步骤 ? 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分残渣、污垢 ? 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 ? 用清水冲去残留的洗涤剂 ■洗碗机清洗方法 ? 按设备使用说明进行 ? 餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗 消毒方法 ■物理消毒 ? 煮沸、蒸汽消毒保持100 ℃、15分钟以上 ? 红外线消毒一般控制温度120 ℃、 15分钟以上 ? 洗碗机消毒一般水温控制85 ℃，冲洗消毒40秒以上 ■化学消毒 ? 使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15分钟以上 ? 化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留 保洁方法 ? 消毒后的餐饮具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染 ? 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内 化学消毒注意事项 使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存 严格按规定浓度配制，固体消毒剂应充分溶解 配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次 使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换 保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5分钟以上 应使消毒物品完全浸没于消毒液中 餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净 谢 谢 ！ 学校食堂食品安全卫生知识培训 开发区社区教育中心 王军 第一部分 加工操作要求 粗加工及切配 加工前原料检查 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用 烹调加工 烹调前原料检查 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75 ℃ 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放 专间操作1 加工前检查食品 人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩 专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动 工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁 熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上 水果必须洗净消毒后进入专间 专间操作2 进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩 操作前双手严格进行清洗消毒 操作中适时地消毒双手 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作 备餐及供餐卫生要求 操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放 留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样 留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g 食品再加热 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热 加热前需确认食品未变质 冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应高于75℃ 餐用具 及时清洗，定位存放 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法） 定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品 第二部分 人员卫生要求 从业人员个人卫生 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物 操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求 第三部分 预防食物中毒 一、什么是食物中毒 食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病 二、常见的食物中毒有那些 细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒 化学性