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营养学基础 四、矿物质又称无机盐，也是构成人体组织和维持造成生理活动的重要物质。是生命活动不可缺少的成分。人体组织几乎含有自然界存在的所有元素，其中碳、氢、氧、氮4种主要元素组成蛋白质、脂肪和碳水化合物等有机化合物。其余各种以无机化合物（统称矿物质和无机盐）。 根据人体内的60种元素的含量不同，可分为常量元素和微量元素两大类。 凡是占人体总重量的0.01%以上的元素，如碳、氢、氧、氮、钙、磷、镁、钠等，称为常量元素； 凡是占人体总重量的0.01％以下的元素，如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、氟等，称为微量元素（铁又称半微量元素）。 营养学基础 钙 是体内含量最多的元素之一，是构成骨骼和牙齿的主要成分。膳食来源：乳及乳制品、豆类绿叶蔬菜等。 铁 是必须微量元素种最多的一种，是人体血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A等的主要成分，其主要生理功能是参与氧的运输。 膳食来源：动物肝脏、血、瘦肉、蛋黄、黑木耳、蘑菇、芝麻、芹菜等。 锌 来源于动物性和植物性食物。动物的肝脏、脑、心、牡蛎、牛肉，但植物中锌的利用率较低。 碘 分布在甲状腺、皮肤、骨骼、中枢神经系统及其他内分泌腺组织中，参与体内甲状腺素合成。膳食来源：碘化食盐、干海藻、海产品、蔬菜、乳类及制品、蛋等食品。 营养学基础 五、维生素 是维持人体健康所必需的物质，需要量虽少，但由于体内不能合成，必须从食物中摄取。维生素分水溶性（维生素B族、维生素C）和脂溶性（维生素A、维生素D 维生素E 维生素K） 维生素A生理功能是维持人的正常视力与暗视力、上皮细胞的健康，促进生长发育、维持人体免疫力等作用。缺乏时症状有：眼睛干燥、怕光、流泪，皮肤干燥、瘙痒，严重者出现毛囊角化、易患癌症等。维生素A摄入过多时可引起中毒。症状有失眠、恶心、呕吐、头痛、肝肿大等。 膳食来源：动物肝脏和蛋奶类食品。植物性食物中的胡萝卜素可在体内转化为维生素A，富含维生素A的有西兰花、菠菜、胡萝卜、豌豆苗等。 营养学基础 维生素B1主要参与人体糖代谢酶系统，缺乏时表现为多发性神经炎即脚气病。 膳食来源：谷类食品、动物内脏、坚果杂粮、蔬菜等。 维生素B2主要参与人体内细胞呼吸链反应过程中的电子传递作用及叶酸转化成各种辅酶作用。缺乏时易发生口角炎、唇炎、舌炎；结膜充血、溢脂性皮炎、阴囊炎。 膳食来源：动植物食品、动物内脏、乳类、蛋类、绿叶蔬菜等。 维生素C主要参与人体内多种生化反应，从而促进胶原蛋白的合成以维持血管的正常通透性，在机体抗氧化抗衰老、抗坏血病、增强机体抗病能力等方面发挥重要作用。缺乏症状主要是坏血病，临床表现为牙龈肿胀出血、鼻出血、月经过多、皮肤出血点等。 膳食来源：新鲜蔬菜和水果，深色蔬菜、柑橘、猕猴桃、酸枣等含量较高。 * * 宜兴市疾控中心健康教育科 周 茜 * * 健康是人生的第一财富 ?阿拉伯谚语： 有了健康就有希望， 有了希望就有一切。 * * 健康自测、做自己的医生 怎样才能健康长寿呢？为什么我们生活水平提高了，慢性病反而增加了呢？世界卫生组织（WHO）有这样的判断，人的健康和长寿15%取决于遗传，60%取决于生活方式。 健康长寿的决定因素 15% 8% 7% 60% 10% 社会因素 遗传因素 医疗条件 气候因素 自身因素 * * 健康的生活行为方式 合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡 4 1 2 3 健康四大基石 * * 营养学基础 营养：“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，营养就是谋求养生。 营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入一些需要的物质。 营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。 营养与健康的关系 1、 营养素的功能：营养素主要指碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素五类。其功能指提供能量 、促进生长与组织修复、调节生理功能三项。作为能量来源的主要是碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。。促进生长与组织修复的是蛋白质、矿物质、维生素。调节生理功能的主要是蛋白质、维生素、矿物质，其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境稳态。 2、营养是维持健康的基础 3、营养对人群健康的影响 * * 营养学基础 人体生命活动所必需的营养素有五大类，即：碳水化合、脂类、蛋白质、矿物质、维生素；蛋白质、脂类、碳水化合物这三种被称为宏量营养素；矿物质和维生素因需要相对较少,在膳食中所占比重也较少,称为微量营养素。 根据人体内的60种元素的含量不同，可分