【食品课件】第六章 维生素.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第六章 维生素 三、辅酶Q（泛醌） 1．结构与理化性质 辅酶Q（CoQ）属于醌类化合物，脂溶性，分子中的苯醌结构可加氢还原成苯酚结构，苯酚结构也可通过脱氢氧化成苯醌结构，两者之间发生的反应是可逆的。在体内保持动态平衡。 图6-16 辅酶Q的化学结构 * 第六章 维生素 2．生理功能 辅酶Q存在于绝大多数活细胞的线粒体中，在呼吸链序列中排在黄素核苷酸之后，是呼吸链中的一个重要的递氢体，参与营养物质释放能量的过程。其中CoQ10（n=10）还是一种有效的免疫激活剂，从而提高机体免疫力。CoQ的生理功能与维生素E和硒密切有关。 3．食物来源及供给量 辅酶Q在人体内能够合成。应急情况下，机体需求量增加，需从外界补充。辅酶Q在食物中分布很广，其中以大豆、植物油及许多动物组织的含量较高。 * 第六章 维生素 第五节 食品加工中维生素损失的一般情况 引起维生素损失的主要因素有高温、氧气、阳光、pH、水分、酶、金属离子等。 一、原料的洗涤和去皮 要防止洗涤过程中机械损伤和不恰当的洗涤方法，影响色泽和造成水溶性维生素丢失。果蔬的表皮和皮下组织的维生素含量比其他部位高，因而在去皮过程中会造成一定的维生素的损失。 * 第六章 维生素 二、原料的热烫和漂洗 热烫是将原料用热水或蒸汽进行