第一课餐饮管理理论.pptVIP

餐饮服务培训——餐厅管理理论 餐饮服务培训——餐厅管理理论 二、餐厅的分类 三、餐厅的组织机构 请说一下你所在餐厅的管理层次。 餐饮服务培训——餐厅管理理论 餐饮服务培训——餐厅管理理论 餐饮服务培训——餐厅管理理论 餐饮服务培训——餐厅管理理论 2、餐厅组织机构图 餐饮服务培训——餐厅管理理论 （2）控制类别 1）预先控制 2）现场控制 3）反馈控制 3、餐厅管理的内容是什么？ 餐厅管理包含： 管理 经营 （1）管理与经营的区别 管理： 经营： 着重餐厅内部 营销方法、市场 侧重点：饭店的业务运转和接待业务 主要内容：业务运转中的控制、员工鼓励、 成本控制等 侧重点： 客源市场及消费需求、竞争 主要内容： 市场调查分析，据市场需求开发产品、 采取促销手段等。 （2）管理和经营的联系 前提 手段和保障 经营是管理 管理是经营 五、餐厅管理的难点 餐厅的服务质量从哪些方面反映出来？ 1、餐厅环境设施 2、食物产品 3、卫生安全 4、接待服务 思考：以上四个方面最难管理是哪一个？ （1）接待服务优良的体现 思考：从哪些方面体现？ 1）礼节礼貌 2）服务态度 3）服务程序 4）服务技能 5）服务效率 （2）餐厅接待服务不到位的原因 思考：什么原因会不到位？ 原因五个方面： 1、员工不知道干什么 2、不知道怎么干 3、干起来不顺畅 4、不知道干好了有什么好处 5、知道干不好没什么坏处 （3）如何处理接待不到位的办法 1、目标明确 2、方法可行 3、流程合理 4、激励到位 5、考核有效 思考：如何做到考核有效？ 考核有效要做到三点： 一是考核要真正发挥导向作用； 二是避免人为因素干扰； 三是处罚措施要严格执行不能估息。 LOGO 素材天下 LOGO 第一课 餐厅管理管理论 一、你是怎样理解餐厅这个地方的？ 销售饭店饮食产品 客人用餐的特定场所 团队餐厅 特色餐厅 宴会厅 多功能餐厅 零点餐厅 1、操作层 餐厅的服务人员和其它部门的基层员工 按照餐厅规定的服务程序、规范和标准实施服务，保证服务质量 组成： 主要职责： 2、执行层 组成： 餐厅主管、领班 主要职责 ： 直接参与餐厅服务工作和日常工作的检查、监督、保证餐厅正常运作 3、管理层 组成： 餐厅经理、副经理 主要职责 ： 经营目标的直接承担者 4、决策层 总经理、副总经理 组成： 主要职责： 负责经营方针、市场、重大决策、重要人事任免 餐厅经理 行政总厨 餐厅主管 管事部主管 主厨 餐厅领班 管事领班 各点领班 各点厨师 保洁员 餐厅副经理 迎宾员 酒水员 服务员 传菜员 保安员 请说下这是几层机构？ 四、餐厅管理 1、理解餐厅管理 管理者 思考（1）谁管理餐厅？ （2）管理是为了什么？ 达到经营的既定目标 （3）如何进行管理（有什么方法）？ 计划、组织、指挥、控制和协调 餐厅管理概念 ——管理者为了达到经营的目标，计划、组织、指挥、控制和协调的过程 2、管理餐厅的五大职能 计划、组织、指挥、控制和协调 类型 制定 持行 控制 1）计划职能 类型 （1）按时间分类：长期计划、中期计划、短期计划 （2）按范围分：总体计划、部门计划、其他计划 制定 工作计划的四要素：简称4W 1）工作内容（做什么：what） 2）完成工作方法及进度(怎么做：how) 3）责任人(谁来做：who) 4）完成时间(什么时间做完：when) 练习：请为餐厅本月工作写一个短期计划 6月份 任务 实施部门 节日内容 时间 儿童节促销 端午节促销 父亲节促销 餐饮经理 餐饮经理 餐饮经理 定促销主题 制作粽子 定促销主题 持行 （1）分解计划目标到各层 （2）落实岗位责任制 （3）授予相应的权利 （4）严格考核 （5）监督计划执行 （6）因地制宜克服计划执行中的困难 练习：根据你所写的计划讲一下你是如何持行的？ 控制 （1）找差距 （2）查原因 （3）做评价 2）组织职能 作用：实现计划目标 思考：如何对餐饮工作进行组织？ （1）确定组织结构 （2）进行人、财、物、时间、信息资源调配 （3）划分部门、分配权利和协调各种业务活动 练习：请根据你所写的计划，讲下你是如何进行组织工作的？ 3）指挥职能 引导思考： 管理者凭借什么进行指挥？ 按什么进行指挥？ 发出指令的对象是谁？ 指挥有什么作用？ 权力和权威 决策计划的要求 计划所属对象 领导和调度，使之服从管理者意志，并付诸行动，实现目标 请告诉我什么是指挥？ 思考：在工作中有没有出现过指挥不动别人或越指挥越乱的情况？什么原因？