食品化学教案-江苏句容中等专业学校.pdf

《食品化学》 教 案 曹淼 1 4 课时 教学课型：理论课≅ 实验课≅ 习题课≅ 实践课≅ 技能课≅ 其它≅ 主要教学内容 注明：* 重点 # 难点 ）： 主要内容： 食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、 食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科 学中的地位和意义。 重点：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。 难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。 教学 目的要求： 使学生了解食品化学的发展历史及最新研究进展和动态以及该课程在食品科学中的地 位和意义。掌握食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变 化及其对食品品质和安全性的影响。 教学方法和教学手段： 教师讲授 多媒体教学 内容： 1.1 食品化学相关概念 1 相关概念 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。目前已知的有 40～50 种人体必 需的营养素，从化学性质分为 6 大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有 人提出将膳食纤维列为第七类营养素。 化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、 分离化学、普通化学和生物化学等。 2 食品化学 用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明 食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化 学变化的科学。 食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。 食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食品科学与工程专业的三大专业基础课。 3 食品化学的分支 食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。 食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。 食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要 死的生物材料。 食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。 食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。 食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。 2 1.2 食品化学的性质和范畴 食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能 性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工 工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原材料深加工和综 合利用水平奠定理论基础的发展性学科。 根据研究内容的主要范围，食品化学主要包括食品营养化学、食品色家化学、食品风味化学、食品 工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学。根据研究对象的物质分类，食品化学主要包括：食品