第三章脱水技术原理与食品干制概要.ppt

某罐头厂要开发药膳罐头，请你拟定罐头杀菌公式？ 第三章脱水技术原理与食品干制 第一节 水分活度与食品质量控制 一、水分活度与微生物控制 （一）水分活度与微生物的关系 1、水分活度（Aw）是指某种食品体系中，内部水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比，即 Aw = P/P0 各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜水分活度和最低水分活度。 微生物适宜水分活度和最低水分活度取决于微生物的种类、食品种类、温度、pH 值、氧气等等。 水分活度下降，它们的生长速率也下降，当水分活度下降到微生物保持生长所需的最低Aw后，微生物就停止生长。各种微生物保持生长所需的最低Aw各不相同。 大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低Aw值都在0.90以上。 大多数新鲜食品Aw≥0.99，各种微生物的生长都适宜； 　 Aw =0.8-0.85大多数腐败细菌不能生长,常见腐败菌是霉菌，酵母 Aw =0.75　食品腐败显著减慢，霉菌 Aw =0.65　可使食品贮藏期1.5-2年 所以，一般以为，如在室温下贮藏食品，水分活度应降低到0.70，在此水分活度，霉菌等仍会缓慢的生长，故干制品极易长霉。 （二） 水分活度与微生物耐热性的关系 微生物的耐热性与其所处环境的水分活度有一定的关系。如将嗜热脂肪芽孢杆菌的冻结干燥芽孢放在不同的相对湿度下的空气中加热，可以观察到： - 芽孢的耐热性以水分活度在0.2-0.4之间为最高， - 在0.8-0.4范围内，随着水分活度降低，其耐热性将逐渐增强。 - 但在水分活度为1.0-0.8范围内，其耐热性随水分活度减小而降低，其原因尚不清楚。 霉菌孢子的耐热性随水分活度的降低而呈增强趋势。这一事实说明食品的加热干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水，干制后，微生物就长期处于休眠状态，干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。因此，干制品并非无菌，环境条件一旦适宜，微生物又会重新吸湿引起食品的腐败变质。 （三）水分活度与病原菌和产毒菌控制 若干制品污染有病原菌时，因它们能忍受干旱，如葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能保存活力几周到几个月，它们就有对人体健康构成威胁的可能。 为此，食品干制脱水过程应特别注意病原菌的控制。产毒菌的毒素产生量一般随水分活度的降低而减少，甚至不产生毒素。 以金黄色葡萄球菌C-243株产生肠毒素B与培养基的水分活度之间的关系为例，当水分活度下降到0.93-0.96时，金黄葡萄球菌事实上已不产生肠毒素B。 因此，如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。但是，如果在干制前毒素已经产生，那么干制将难以破坏这些毒素，食用这种脱水食品后很可能会导致食物中毒。 二、水分活度与酶活性控制 （一） 水分活度与酶活性的关系 当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时，酶基本无活性。当水分活度高于该值之后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。这就说明当食品所含水分不足以形成单分子吸附层时，酶因没有可利用的水而受到完全的抑制。当食品中含有较多的体相水时，酶可借助溶剂水与底物充分接触，从而表现出较高的活性。 ?实验表明，酶要起作用，必须高于某个水分活度才行。也即每种酶都存在一个最小水分活度，比如多酚氧化酶要引起儿茶酚的褐变，反应体系的最小水分活度为0.25，如果水分活度低于0.25，褐变反应就不会发生。 ? 食品中的酶促反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。比如，在面团糊与淀粉酶的混合体系中，尽管在水分活度小于0.70时淀粉不分解，但是，当把富含毛细管的物质加入该混合体系时，水分活度只要达到0.46时，面团就会发生酶解反应。这种现象也称作局部效应。 ? 酶起作用的最低水分活度还与酶的种类有关。比如同是大麦磷脂分解酶，磷脂酶D的最低水分活度为0.45，而磷脂酶B为0.55。 （二） 酶的热稳定性与水分活度的关系 酶的热稳定性与水分活度之间存在一定的关系 。 从图中可看出，将黑麦放在不同的温度下加热时，其所含脂酶的起始失活温度随水分含量而异，水分含量越高，酶的起始失活温度越低。也就是说，酶在较高的水分活度环境中更容易发生热失活。为此，酶在湿热条件下处理易钝化，但在干热条件下难以钝化。 三、 水分活度与氧化作用的关系 氧化作用与水分活度之间的关系如图，从图得知，以单分子吸附水所对应的