第八章茶饮料1概要.ppt

第八章 茶饮料 据悉，康师傅茉莉花茶在推出不到一年的情况下已完成占据国内花茶饮料85%以上的市场份额。面对康师傅在花茶饮料市场所取得的初步战绩，国内其它饮料生产商又虎视眈眈地盯上了这个大好的“掘金”机会，将目光纷纷投到了花茶饮料的生产上来。一时间，市场上除了康师傅茉莉清茶，还有一窝蜂的跟风产品，某些企业甚至连产品名称也用相同的“茉莉清茶”来命名，而在包装设计上也看到了模仿跟风的影子。 康师傅——冰红茶 康师傅——绿茶、茉莉清茶 康师傅——茉莉清茶 康师傅——大麦香茶 茶饮料定义： 茶饮料的化学成分 1、茶多酚类 2、生物碱 3、蛋白质和氨基酸 4、可溶性糖 5、色素 6、维生素 7、矿物质 8、香气物质 茶多酚类 主要是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一； 儿茶素是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚的60％～70％。 功能作用：对自由基的消除作用；抗衰老作用；抗辐射作用；抑癌作用；抗菌杀菌作用 生物碱 包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱； 生物碱是茶饮料滋味、苦味及功能成分的重要组成之一。 茶咖啡碱的功能：兴奋作用、利尿作用、强心解痉、助消化作用 可可碱和茶叶碱也具有咖啡碱的上述作用，有的作用甚至比咖啡碱还要强。 茶饮料分类： 茶饮料产品质量标准 1、（GB/T 21733-2008）《茶饮料》代替QB/T2499-2000《茶饮料》 2、新标准中对茶多酚、咖啡因的含量作出了微调，增加了农药残留和重金属含量。 3、现行的标准，主要对茶饮料理化指标如茶多酚和咖啡因的含量作了强制性规定。但该标准对茶内所含物质成分的浓度、卫生指标、营养物质的保留等指标，还不能与国际同步。 4、目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。 四、茶饮料加工原辅料 茶饮料的主要原辅料包括茶叶、中草药、饮料用水、二氧化碳和甜味剂以及常用添加剂酸味剂、抗氧化剂、防腐剂、赋香剂、着色剂等等。 茶叶 （1）西湖龙井 　　产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。 “西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。”“龙井茶，虎跑水”，这是闻名中外的旅游胜地杭州西湖的双绝。宋代诗人苏东坡曾有：“欲把西湖比西子”，“从来佳茗似佳人”的诗句。西湖龙井茶就产在杭州西湖的群山之中，历史悠久。 （2）碧螺春 　　产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，每500克有5.8万～7万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。 洞庭碧螺春是我国名茶的珍品，以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名于中外。 （3）信阳毛尖 　产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。 （5）六安瓜片 　　产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。 加工基本工艺流程：鲜叶——摊放——杀青——揉捻做形——干燥 1、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。 1）目的： 蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力，使叶子柔软，利于杀青。 散发青草气，增进香味。 促使部分化学成分的生化变化，提高茶叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香气等。 3）杀青三原则 高温杀青，先高后低 绿叶 红梗红叶 茶多酚 多酚氧化酶 邻醌 聚合 联苯酚醌 氧化 茶黄素（橙黄色）……茶汤 氧化 茶红素（棕红色）……茶汤 和蛋白质结合沉淀 水不溶性物质……叶底 3、揉捻做形 1）定义：用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷紧成条，起初步做形的作用。 2）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基础；适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。 它是指鲜叶在一定条件下，逐步均匀