(精选)乳制品工艺学第2章 液态乳生产工艺课件.ppt

2、UHT灭菌乳的温度变化大致如下： 原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→均质75℃→加热至137℃→保温137℃→盐水冷却至6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌包装6℃ 四、无菌包装 所谓无菌包装(Aseptic Package)是将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。 重点是达到三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌(包括包装环境) 1、无菌包装具体要求： （3）在灌装过程中，产品不能受到来自任何设备表面或周围环境的污染。 （4）若采用盖子封合，封合前必须立即灭菌 （5）封合必须在无菌区域内进行，以防止微生物污染。 （1）包装容器和封合的方法必须适于无菌灌装，封合后的容器在贮存和分销期间必须能阻挡微生物透过，具有阻止产品发生化学变化的特性。 （2）容器内表面在灌装前必须经过灭菌。 2、包装容器的灭菌方法 （1）热杀菌方式 —— 饱和蒸汽灭菌 —— 热处理+双氧水（H2O2）灭菌 现在人们多用双氧水与热处理相结合的灭菌方法。 （2）双氧水（H2O2）灭菌 H2O2灭菌的关键点：时间和温度。 A.一种是加热式：将H2O2加热，对包装盒或包装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽内进行。 B.二是喷涂式：将H2O2均匀地涂布或喷洒于包装材料表面，然后通过电加热器或辐射或热空气加热蒸发H2O2 ，从而完成杀菌过程。 Dep. Of Food Science & Technology Dairy Technology 乳制品工艺学 第2章 液态乳生产工艺 本章主要内容 第一节 消毒乳的生产 第二节 保鲜乳的生产 第三节 灭菌乳的生产 第四节 再制奶的生产 教学重点: 1．杀菌方法及其区别； 2．超高温灭菌乳生产技术。 教学难点： 1．超高温灭菌乳生产原理及方法； 2．保证灭菌乳质量的要素。 2、按杀菌强度 1．低温杀菌(LTLT)牛乳 也称保温杀菌乳。牛乳经62～65℃，30min保温杀菌。 2．高温短时间(HTST)杀菌乳 通常采用72～75℃，l5s杀菌，或采用75～85℃，15～20s杀菌。 3．超高温杀菌(UHT)乳 一般采用120～150℃，0.5～8s杀菌。 4．灭菌牛乳 灭菌牛乳可分两类，一类为灭菌后无菌包装；另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再用110～120℃，l0～20min加压灭菌。 如要生产高质量消毒乳制品，除了需要优质的原料外，还必须保证合理的工艺流程设计和加工处理适当，使牛奶中含有的营养物质——蛋白质、脂肪、乳糖；无机盐和维生素不受损坏。如果上述任何物质受到损坏，将会减少产品营养价值。 3、巴氏消毒乳的基本要求 *感官要求 *理化要求 *卫生要求 主要目的是减少微生物和致病菌。 将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。 巴氏杀菌乳感官特性 项 目 感官特性 色 泽 呈均匀一致的乳白色或微黄色 滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，无异味 组织状态 均匀的液体，无沉淀，无凝块，无黏稠现象 项 目 全脂巴氏 杀菌乳 部分脱脂巴氏杀菌乳 脱脂巴氏 杀菌乳 脂 肪， % ≥3.1 1.0～2.0 ≤0.5 蛋白质，% ≥ 2.9 2.9 2.9 非脂乳固体， % ≥ 8.1 8.1 8.1 酸 度，oT ≤ 18.0 18.0 18.0 杂质度，mg/㎏ ≤ 2 2 2 巴氏杀菌乳的理化指标 巴氏杀菌乳的卫生指标 项 目 全脂 巴氏乳 部分脱脂 巴氏乳 脱脂巴氏杀菌乳 硝酸盐（以NaNO3计），mg/㎏≤ 11.0 亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/㎏≤ 0.2 黄曲霉毒素M1，μg/㎏≤ 0.5 菌落总数，cfu/ml≤ 30,000 大肠菌群，MPN/100ml≤ 90 致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌） 不得检出 二、巴氏消毒乳的生产 1、生产工艺流程 原料乳的验收 → 净乳 → 标准化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 冷却→灌装 → 冷藏 部分均质的巴氏杀菌乳生产线示意图 1 平衡槽 2 进料泵 3 流量控制器 4 板式换热器 5 分离机 6 稳压阀 7 流量传感器 8 密度传感器 9 调节阀 10 截止阀 11 检查阀 12 均质机 13 增压泵 14 保温管 15 转向阀 16 控制盘 17 脱气塔 1 3 2 4 5 6 7 8 9 10 7 7 9 11 12 15 13 14 16 17 摘自