四、菜单计划 - 《餐饮服务与管理》精品课程.pptVIP

第四章 菜 单 计 划 第一节 菜单的重要性 一 、菜单与顾客的关系 1 菜单是联结顾客与餐厅的桥梁，起媒介作用 2 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平 * 二 、菜单与餐厅的关系 1 菜单反映了餐厅的经营方针 2 菜单影响着餐厅设备与用具的采购 3 菜单影响着餐厅人员的配备选择，决定了对服务的要求 4 菜单影响着食品原料的采购与储存 5 菜单影响着餐饮成本及利润 6 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰 7 菜单既是艺术品又是宣传品 * 三、菜单设计是餐厅营业循环的起点 餐厅营业循环的过程为： 菜单设计 采购 验收 储存 发料 加工 制作 销售服务 * 第二节 菜单的种类 一、根据市场特点分类 ㈠、固定菜单 定义： 固定菜单是指每天都提供相同菜目的菜单。 适用于就餐顾客较多，且流动量大的商业型餐厅。 * 固定菜单具有的优势： 1 固定菜单有利于食品成本控制 2 固定菜单有利于控制原料采购与储存 3 有利于餐厅设备的选购与使用 4 有利于劳动力的安排和设备的充分利用 固定菜单的不足之处： 1 经营上缺乏灵活性 2 缺乏创新，易使人产生厌倦 * ㈡、循环菜单 定义： 循环菜单是指按一定天数循环使用的菜单。这种菜单适用于企事业单位、常住性饭店的餐厅。 * 循环菜单具有什么特征？ 1 菜品每日翻新，丰富多彩，顾客不会感到单调 2 每天的变化也会给员工带来新鲜感，避免厌烦 3 剩余食物原料不便利用 4 采购麻烦，库存品种增多 5 使用设备多，但使用率低 思考 * 二 根据菜单价格形式分类 ㈠、零点菜单 定义： 零点菜单指每道菜都单独标价的菜单。 此类菜单为餐厅中使用最广泛的一种菜单形式。 * ㈡、套餐菜单 定义： 套餐菜单指在一个价格下所包括的整套餐饮。 具有以下几种形式： 1 为团体顾客所安排的在某一个价格下的宴会 2 为方便顾客点菜，餐厅在一个价格下提供的一整套餐饮 3 一些餐厅推出的“每人50元，大虾随便吃，扎啤任意喝”也属于套餐菜单 * 第三节 菜单设计和制作 一、影响菜单设计的因素 1 季节（时令菜、某一节日或某一时段的特别菜等） 2 厨师的技能 3 厨房的大小与设备 （考虑烹调设备的承受能力） 4 服务员的技能 5 菜肴的定价 6 客人的类型 * 二、菜单设计和制作的原则 1 以顾客需求为导向 2 体现出自己的特色（“拳头产品”） 3 不断创新以适应新形势 （顾客饮食方向的 变化、季节因素） 4 形式美观大方(菜单式样、大小、颜色、字体、纸质、版面) 4.ppt 5 能创造经济效益 (“小窍门”) 6 量力而行，确有把握 （生产能力、生产服务技艺） * 三、菜单设计者的素质要求 1 具有广泛的食品原料知识 2 有深厚的烹调知识和较长的工作经历 3 了解餐厅的生产与服务设施，工作人员的业务水平 4 了解顾客需求及菜肴发展趋势，有创新意识和构思技巧 5 有一定的美学和艺术修养 6 善于沟通技巧，虚心听取有关人员的建议，具备筹划带有竞争力菜单的能力。 * 四、菜单设计和制作的程序 1 准备所需参考资料 各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单; ?库存信息和时令菜单、畅销菜单等; 每份菜的成本或类似信息;各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典 ;??菜单食品饮料一览表; ?过去销售资料。 2 初步设计构思 3 菜单的装潢设计 * 五、菜单设计和制作的技巧 1 菜单的制作材料 一次性使用的菜单 (简约而不简单) 长期重复使用的菜单 (凸纹纸—Egg-shell) 2 菜单封面和封底设计（四项要求） ① 菜单的封面代表着餐厅的形象 6.ppt ② 菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调 5.ppt ③ 餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上 2.ppt 1.ppt ④ 菜单的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间及其他的营业信息等3.ppt * 3 菜单的文字设计 ①菜单文字部分主要包括食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传三方面的内容。 ②菜单文字字体 4 菜单的插图和色彩运用 7.ppt 5 菜单的规格和篇幅（23CM×30CM） 6 菜单的照片和图形8.ppt * 六、菜单设计制作中常见问题 1 制作材料选择不当 2 规格和装帧不当 3 字体选择不当 4 随意涂改菜单 *