枇杷的真空冷冻干燥工艺研究.pdfVIP

云南农业大学学报　ＪｏｕｒｎａｌｏｆＹｕｎｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，２０１５，３０（６）：８６８－８７２ ｈｔｔｐ：／／ｘｂｙｎａｕｅｄｕｃｎ ＩＳＳＮ１００４－３９０Ｘ；ＣＯＤＥＮＹＮＤＸＡＸ Ｅｍａｉｌ：ｘｂ＠ｙｎａｕｅｄｕｃｎ ：１０１６２１１／ｊｉｓｓｎ１００４－３９０Ｘ（ｎ）２０１５０６００７ ＤＯＩ 枇杷的真空冷冻干燥工艺研究  李维杰，刘宝林 ，吕福扣 （上海理工大学，上海２０００９３） 摘要：为探索一种枇杷果的绿色加工工艺，研究了枇杷果的真空冷冻干燥工艺，并与热风干燥、真空干燥等 工艺加工的枇杷干进行了比较。结果表明：最佳工艺为以９成熟的枇杷作为原料，去皮后切为５ｍｍ薄片，采 用真空冷冻干燥，一次干燥温度－１５℃，压强＜１００Ｐａ，时间６ｈ，二次干燥温度４０℃，压强＜１００Ｐａ，时间 ７ｈ效果最好，生产的枇杷干香气幽雅，口感细腻，色泽淡黄，质地疏松多孔，复水性高。 关键词：枇杷；真空；冷冻干燥 中图分类号：ＴＳ２５５３　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００４－３９０Ｘ（２０１５）０６－０８６８－０５ ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅＰｒｏｃｅｓｓｏｆＬｏｑｕａｔｕｎｄｅｒ ＶａｃｕｕｍＦｒｅｅｚｅｄｒｙｉｎｇＣｏｎｄｉｔｉｏｎ ＬＩＷｅｉｊｉｅ，ＬＩＵＢａｏｌｉｎ，ＬＹＵＦｕｋｏｕ （ＴｈｅＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｈａｎｇｈａｉｆｏｒＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ２０００９３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｓｔｕｄｙａｎｏｎｐｏｌｌｕｔｉｎｇｗａｙｏｆｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｌｏｑｕａｔｆｒｕｉｔｓ，ｗｅｄｅａｌｔｗｉｔｈｔｈｅｖａｃｕｕｍ ｆｒｅｅｚｅｄｒｙｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｔｈｅｌｏｑｕａｔｆｒｕｉｔｓａｎｄｃｏｍｐａｒｅｄｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｈｏｔａｉｒｄｒｙｉｎｇｗｉｔｈｔｈｅｖａｃ ｕｕｍｄｒｙｉｎｇｏｆｌｏｑｕａｔｆｒｕｉｔｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ：ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｗａｓｔｈａｔｔｈｅ９０％ｍａｔｕｒｅ ｌｏｑｕａｔｓａｓａｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｗｅｒｅｐｅｅｌｅｄａｎｄｃｕｔｉｎｔｏ５ｍｍｓｌｉｃｅｓ，ａｎｄｔｈｅｎｄｒｉｅｄｂｙｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆ ｖａｃｕｕｍｆｒｅｅｚｅｄｒｙｉｎｇ；ｔｈｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆｆｉｒｓｔｄｒｙｉｎｇｗａｓ－１５℃，ｐｒｅｓｓｕｒｅ＜１００Ｐａ，ｄｕｒａｔｉｏｎ ６ｈｏｕｒｓ；ｔｈｅｎｔｈｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆｓｅｃｏｎｄａｒｙｄｒｙｉｎｇｗａｓ４０℃，ｐｒｅｓｓｕｒｅ＜１００Ｐａ，ｄｕｒａｔｉｏｎ７ｈｏｕｒｓ． Ｆｏｌｌｏｗｉｎｇｔｈｅｓｔｅｐｓｍｅｎｔｉｏｎｅｄａｂｏｖｅ，ｔｈｅｄｒｉｅｄｌｏｑｕａｔｆｒｕｉｔｓｓｍｅｌｌｅｌｅｇａｎｔ，ｔａｓｔｅｆｉｎｅａｎｄｓｍｏｏｔｈａｎｄ ｌｏｏｋｙｅｌｌｏｗｉｓｈ，ｔｈｅｔｅｘｔｕｒｅｉｓｐｏｒｏｕｓａｎｄｈａｖｅｈｉｇｈｌｅｖｅｌｉｎｒｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌｏｑｕａｔｆｒｕｉｔ；ｖａｃｕｕｍ；ｆｒｅｅｚｅｄｒｙｉｎｇ ［３］ 　　枇杷是中国特有的季节性水果，经济价值较 枇杷本身不耐储存 ，常温储藏期只有２０多天， 高，果实色泽橙黄，柔软多汁，酸甜可口，风味独 极大地限制了枇杷的运输，销售。目前，对枇杷的 特，营养丰富，深受广大消费者的喜爱。《本草纲 ［４］