麻婆豆腐梅菜扣肉.PPT

W-* 全国职业教育数字化资源共建共享 桂林市职业教育中心学校 项目五 接团计调业务 -----任务二车辆、住房、用餐、地陪导游的落实 知识点12 标准团餐的菜式选择与拟定 导入 美食的世界： 中国四大菜系欣赏…… 川菜风味包括成都、重庆、乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。 酣畅淋漓的 川菜 浓妆淡抹总相宜的苏菜 江苏菜，中国四大名菜之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 色美味鲜的鲁菜 山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表，绝大多数人都认为，鲁菜是中国八大菜系之首。它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。  岭南风情粤菜 粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。 知识点12 标准团餐的菜式选择与拟定 制作说明：制作一集视频，制作完成了，略去情节内容描述。 故事描述：用一集视频讲述导游带客人用餐出现投诉的情节 情节1、导游员小刘带领一个来自广东的旅游团进入餐馆用餐。（要求画面出现餐馆的名称（川菜馆）、餐馆装饰、餐单等）。 情节2、随后，菜品陆续上来，但是都是偏麻辣口味，来自广东的客人适应不了，用餐非常不愉快，导游小刘遭到了投诉。 一、标准团餐的菜式选择与拟定 粤菜的选择与拟定 对象：广东客人及港澳台华侨客人。 菜品代表：清蒸海鲜、瓦煲葱油鸡、八宝鲜莲冬瓜盅等。 江浙菜的选择与拟定 对象：江浙客人。 菜品代表：西湖醋鱼、东坡肉、三丁豆腐、蟹粉狮子头。 一、标准团餐的菜式选择与拟定 川菜的选择与拟定 对象：云贵川湘鄂西北游客 菜品代表：夫妻肺片、麻婆豆腐、梅菜扣肉、宫保鸡丁 东北菜的选择与拟定 对象：北方客人 菜品代表：猪头炖粉条、小鸡炖蘑菇、白肉血肠、东北肘子 一、标准团餐的菜式选择与拟定 西式团餐的选择与拟定 对象：西方国家游客 可选择西式自助餐 日、韩团餐的选择与拟定 对象：日韩等东亚游客 日韩料理在旅游团队用餐中并不特别适宜推广，但作为计调人会员也应对日、韩餐有所了解 一、标准团餐的菜式选择与拟定 伊斯兰清真菜的选择与拟定 对象：回民游客 菜品代表：烤羊肉、涮羊肉、爆牛筋、如意冬笋等 标准团餐的菜样选择与拟定 对象：标准旅游团队 掌握标准团队的餐费标准、规格等，并学会根据不同的客人特点罗列菜单。 思考题：请你针对来自江苏的“夕阳红”老年团队定制餐单 答案：①分析江苏地区的口味，清淡、味鲜，喜好汤汁。②老年人特点：荤素搭配，菜品不宜过硬。③江苏菜代表：西湖醋鱼、东坡肉、、蟹粉狮子头等。 随堂练习 选择题： 1、下列哪些菜属于山东菜（鲁菜） ？ A、清蒸鲈鱼 B、九转大肠 C、麻婆豆腐 D、烤乳猪 2、下列菜品种适合伊斯兰回民游客的是 ？ A、猪头炖粉条 B、回锅肉 C、孜然牛肉 D、烤乳猪 答案： B、九转大肠 C、孜然牛肉 * W-* 全国职业教育数字化资源共建共享 *