四川酱菜制品行业涪陵榨菜QS认证指南.docVIP

涪陵榨菜QS认证指南 涪陵榨菜产品加工技术服务、工厂设计及现施工指导、员工上岗技术培训、QS认证咨询、化验分析及其培训企业实施QS认证的意义1）获得入市资格：认证是产品进入市场的有效通行证。2）规范食品生产：依照生产操作规程规范产品的生产过程。3）提高产品质量：通过质量体系的建立和有效运行，对产品实现全过程控制，减少质量波动不合格品，从而有效保证产品质量，产品质量的稳定性。 、酱腌菜生产许可证审查细则：1、2、基本生产流程： 原辅料预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→ 灌装→灭菌（或不灭菌）→ 包装 3、必备的生产设备： 1）、原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机）； 2）、腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗）； 3）、分选台（不锈钢、瓷砖贴面）； 4）、切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）。 4、涪陵榨菜 涪陵榨菜 - 制作方法 一、原材料： (一)、原材料：榨菜的主要原材料是青菜头、盐、辣椒和辅助香料等。青菜头俗名“生货”。一般年景，境内所产历来自给有余，还可供丰都、长寿、洛碛等地加工，以及运销重庆供市民鲜食。民国时期，厂商于头年交订金买期货，或于加工季节直接收购。20年代，有专事生货交易者，买卖双方由辛力(经纪人)作成，每万斤由双方各给佣金1元(银元)。1952年以后由供销社收购。青菜头的规格，30年代已定肥大、质嫩、性脆者为上品，空花、瘦长、皮老、筋多为劣货。50年代起供销社收购规定：冒顶(未抽薹前)砍菜，切掉老根，上齐菜心，去叶无鹦哥嘴和菜匙，个重在125克以上的优良品种为合格菜；凡淘汰劣种及65 至125克的良种菜且剔修合格者作小菜(次级品)收购。 榨菜制作 (二)、设备 有厂外厂内之别。厂外主要是菜架，厂内有腌菜池、工场、仓库和加工、运输工具。 1、菜架，鲜青菜头的脱水处理，在榨菜商业加工之初，是将菜头挂在屋椽下、屋外树枝上或树间牵扯的绳索上，让其晾风自然脱水。民国元年以后，由于加工量增大，有人开始在长江边搭菜架晾菜，此法一直沿用至今。搭架方法：用两根长七八米、直径10至20厘米的圆木条(俗名菜檩子)，上部用竹篾绳捆绑成十字形，立于地上，谓之一槎。每隔数尺远复立一槎。一般20槎为一架。槎与槎间以大篾绷拉固定；菜架两端(俗名马尾)须设木桩、石桩等固定物，以绳将架系牢。槎间坡面从上到下每隔十五六厘米绷一道小篾绳(俗名纤藤)，绳上即可挂菜串。每槎间可晾菜1.25吨。搭多少菜架，视加工量而定。晾菜结束后，拆下的圆木条、篾绳妥为保存，来年还可以继续使用。 2、菜池， 腌菜设备最初为瓦缸、大木桶(俗名黄桶)。后因腌制量增大， 约民国17年前后改用菜池，工效大大提高；初用三合土筑成，后改用水泥制作，一般长宽三四米，深2.7米。 二、加工工艺： 现代化加工 民国初期，榨菜加工已打开独家经营的局面，群商蜂起，争相仿制，竞争激烈。各地厂商围绕提高工效，降低成本，保持质量，不断改进和革新工艺。至20世纪30年代初期，主产品的生产，从原料到成品一般要经过13道工序，即选择菜头、菜头切块、搭菜架、穿菜、晾菜、第一次盐腌、第二次盐腌、淘洗、榨除盐液、挑菜筋、第三次盐腌并加辣椒香料、装坛、封坛口。30年代以后合并为10道工序，即选菜、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗 、拌料、装坛、封口。 每道工序各有一定的操作规程和半成品质量标准，随着设备、原材料、技术手段等条件的改变和进步，以及产品规格、质量要求的不同，工序发生相应的调整和改变。 三、产品包装： 袋装榨菜 榨菜成品历来用土陶坛包装，经严密封口后，让榨菜在坛中发酵，味道更加鲜美并耐贮，一般可贮存半年至一年。清末还无专用菜坛，借用重庆老酒坛包装。民国初期开始在重庆鸡冠石窑厂定制菜坛，民国8年在县境深沱萧家湾窑厂烧制，菜坛形状、容量基本定型。 二、QS认证企业需提交的文件资料1、申请书一份；2、企业法人营业执照副本复印件；3、产品商标注册复印件；4、生产/检验用设备清单 二、检测硬件要求 酱腌菜类QS认证必备出厂检验设备：（一）分析天平（0.1mg）；(二)干燥箱；（三）灭菌锅；（四）无菌室或超净工作台；（五）微生物培养箱；（六）生物显微镜；（七）分光光度计；（八）酸度计（有氨基酸态氮出厂检验项目的企业需具备）。 序号 产品名称 型号及主要技术参数 单价(元) 产地 1 分析天平 TG328B（半自动）200g/0.1mg 1500 湘仪 TG328A（全自动）200g/0.1mg 1680 湘仪 2 恒温干燥箱 202-00 250*300*250 1240 北京 202-0 350*350*350 1430 北京 3 灭