第三章 动物性食品的化学性污染与控制课件.docVIP

动物性食品的化学性污染与控制 讲授重点：化学性污染物的来源、进入人体的途径、常见农药、有害金属对动物性食品的污染。 难 点：：化学性污染物对动物性食品的污染中环境毒物、生物富集、食品残毒等概念；常见农药、有害重金属对动物性食品的污染及对人体的危害。 思 考 题： 1. 化学性污染物污染来源及进入人体的途径有哪些？ 2. 什么是食物链、生物富集、食品残毒？ 3. 化学性污染物的特点有哪些？ 4.如常见的农药对动物性食品的污染有哪些？ 5.如何预防环境化学毒物对动物性食品的污染？ 授课学时：学时 教学方式：课堂讲授 第一节 概述 一、食品中有害化学物质的来源 食品中有害化学物质很多，根据其来源不同大致可以分为天然存在的有害物质、非有意加入或残留进入食品中的有害物质及有意加入的化学物质3类。但常将天然存在的有害物质归为污染物中，因而食品中有害化学物质有可分为两大类，一类为非有意加入或残留的成分，如各种化学污染物；另一类为有意添加到食品中的成分，如食品添加剂和掺假物。 （一）非有意加入或残留于食品中的有害物质 非有意加入食品中的有毒有害物质为污染物，这些物质并不是食品中天然存在的，也不是因加工和保藏需要而加入食品中的成分，而是在食品生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售过程中污染的任何化学物质，这些非有意加入食品中的物质称为污染物（pollutants）。 1．工业生产 工业生产中排放的废气、废水和废渣，称为工业 “三废”，若未经处理或处理不当、控制不严而排放到环境中，即可污染大气、水体、土壤以及农作物，通过空气、饮水和饲料进入动物体内并富集，造成动物性食品污染。主要污染物有镉、铅、汞、砷、氟、多氯联苯、多环芳烃等。 2．农业生产 随着农药和化肥等农业投入品使用量的增加，尤其是杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂等有机农药的滥用、不遵守安全间隔期，或者使用违禁农药，导致一些有害化学物质残留在环境、农产品和饲料中，通过食物链引起动物可食组织中农药残留和重金属污染。 3．动物养殖 随着养殖业的迅速发展，兽药的使用范围及用量不断增加，从而提高了动物产品的产量，但同时也带来了畜产品、水产品和蜂产品等动物性食品兽药残留问题，尤其是不遵守休药期规定，超量、超范围使用或滥用，甚至使用违禁药物，常造成动物性食品兽药残留，以抗微生物药、抗寄生虫药和促生长剂等残留较为严重（详见第四章）。 4．食品加工和贮运 （1）食品加工中产生有害物质 采用腌、熏、烤、炸等方法加工肉、鱼，皆可产生具有致癌、致突变的亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺等化合物。 （2）食品包装材料污染 动物性食品包装材料所有害成分，可迁移到食品原料、半成品或产品中。例如，塑料制品、橡胶、涂料等高分子聚合物中聚合的单体、添加剂和裂解物残留，金属和含金属的包装材料中铅、镉、锑和铬等重金属可能迁移进入食品；回收塑料、玻璃、包装纸等对食品污染更为严重污染。 （3）食品贮运中污染 动物性食品在贮存或运输过程中，由于仓库和运输工具不洁，或与有害物质混装、混运而引起污染。 （二）有意加入的化学物质 1.食品添加剂 有意添加到食品中的物质一般指食品添加剂，这类物质在改善食品感官性状、延长食品保存期等方面发挥着重要作用，但由于超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用已淘汰的食品添加剂，则会使食品中有害物质增加。有些食品添加剂尚存在安全性问题，如硝酸盐在人的胃肠中还原为亚硝酸盐，可造成机体血液失去携氧功能，出现中毒症状，它还可与胺类物质合成具有极强致癌作用的亚硝胺，诱发胃癌和食道癌。 2.掺杂使假 有些不法生产者和经营者为了降低生产成本、谋取暴利，常常以劣充优、以假充真，有意在动物饲料或食品中加入危害人体健康的物质。例如，在鸡、鸭饲料中添加苏丹红致使鸡蛋和鸭蛋中残留苏丹红，使用甲醛处理变质肉和水产品，牛奶中添加防腐剂、中和剂三聚氰胺等。 二、食物链和污染物进入人体的途径 环境污染物（environmental pollutants）可以通过呼吸和饮水直接进入人体，也可通过食物链进入人体。 食物链（food chain）是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。自然界存在着各种食物链，几乎所有的动物都有自己的食物链，其中与人类有密切关系的食物链主要有两条：一条是陆生生物食物链，即土壤→农作物→畜禽→人类；另一条是水生生物食物链，即水→浮游植物→浮游动物→鱼贝类→人类。 三、生物富集与食品残毒 1. 食品残毒（food residual toxicant）：通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质。 2.生物富集（bioconcentration）:是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低