第二十一章 动物性水产品的加工卫生与检验课件.docVIP

第二十一章 水产品的加工卫生与检验 讲授重点： 难 点： 思 考 题： 1. 2.对鲜鱼如何进行感官检验？ 3.鱼肉比畜禽肉更易发生腐败的原因。 授课学时：学时 教学方式：课堂讲授 动物性水产品包括鱼类、贝壳类、甲壳类和海兽类，是动物性食品的重要组成部分。动物性水产品按生长水域的不同可分为海产和淡水产两大类。我国是一个渔业大国，水产资源极为丰富。2007年人均水产品占有量为36.4kg，是世界平均水平的2倍。海产品中较为常见而具经济意义的鱼类有200多种，其中黄鱼、带鱼最为著称，鳓鱼、白姑鱼、魟、鳐、鲨、鳗、鲻、鲈、鲚等捕获量亦较多。淡水鱼类经济价值较大的约50种，其中不仅鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼闻名世界，鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、鲟鱼、鳝鱼、鲶鱼等也极著称。除鱼类外，甲壳纲中的毛虾、对虾、黄虾和多种海白虾、海红虾都是我国产量较大的虾类。梭子蟹、河蟹也有生产。此外，我国还盛产各种贝类，如蚶、蛤、蛏、牡蛎、贻贝以及黄蚬、河蚌、螺蛳等。为了保证动物性水产品的质量安全，保障消费者的健康，对其生产加工过程进行卫生监督，对产品的卫生质量实施检验，是一项十分重要的工作。 第一节 鱼的解剖学特点和鱼肉的形态结构 一、鱼的解剖学特点 鱼的体形随种类的不同而有差别，一般呈梭形或纺锤形，两侧较扁平，身体分头、躯于和尾三部分。硬骨鱼类头和躯干以鳃盖骨的后缘为界，尾则以肛门或尿殖孔的后缘为界。头部有口、眼、鼻腔和鳃。在躯干和尾部有成对或单个的鳍。鳍可分为胸鳍、腹鳍、背鳍、臀鳍和尾鳍。鱼的外部形态见图21-1，内部构造见图21-2。 （一）皮肤 真骨鱼类的皮肤包括角质层、表皮、真皮和皮下组织。角质层位于皮肤的最外层，由表皮细胞分泌的黏多糖、黏液细胞分泌的黏液和脱落的细胞等形成的混合物，是机体的防护屏障。鳞片由真皮产生，呈覆瓦状排列于体表。鱼体表的黏液是粘多糖和蛋白质的混合物，遍布于体表，且具有新鲜鱼特有的鱼腥味，但它很容易沾染和孳生细菌。鱼死后随着细菌的生长繁殖，黏液腐败，鱼腥味逐渐消失，出现腥臭乃至腐臭味，因而鱼体表面黏液的气味变化，是鱼新鲜度的标志之一。 图21-1 鲤鱼的外形 1.触须 2.眼 3.前鳃盖骨 4.间鳃盖骨 5、6.鳃盖骨 7.鳃盖条骨 8.鳃盖瓣 9.胸鳍 10.腹鳍 11.侧线 12.臂鳍 13.尾鳍 14.尾部 15.背鳍 16.躯部 17.头部 18.鼻 图21-2 鲤鱼内脏位置侧面解剖图 1.动脉球 2.心室 3.心房 4.静脉窦 5.心腹膈膜 6.肝脏 7.胆囊 8.肠 9.脾脏 10.输精管 11.肛门 12.泄殖孔 13.膀胱 14.肾管 15.睾丸 16.鳔 17.肾 18.头肾 19.咽骨退缩肌 20.鳃弧 21.鳃耙 22.口腔 23.舌 （二）呼吸器官 鱼类除肺鱼外，在水中生活用来呼吸的器官就是鳃。鳃位于鳃盖下的鳃腔里，每一侧鳃具有4片鳃弧（也称鳃弓），鳃弧是由无数梳状排列的鳃丝构成，每一鳃丝两侧又生出许多鳃小片。鳃小片由单层上皮细胞包裹，内有毛细血管分布，是鱼类进行气体交换的场所。由于鳃丝里血管丰富，表皮又薄，所以活鱼的鳃总是呈鲜红色。鱼若死后开始腐败，鳃则因血液变性而变色，由鲜红色变为暗红色、灰红色。 （三）循环器官 鱼的循环器官主要是由心脏、血管和淋巴管组成。心脏位于头与躯干交界处附近的体腔中，由静脉窦、心房和心室三部分组成。静脉窦壁薄，接收回流到心脏的静脉血。心房位于静脉窦的前方，心室位于心房的腹前方，心室延伸成主动脉干，从主动脉干分出的入鳃动脉通到每个鳃弧，完成气体交换后由出鳃的血管汇集成出鳃动脉，再汇合成背主动脉，后者沿着脊柱下分出微血管到达身体各部和各器官。静脉由两根后主静脉组成。当鱼死后开始腐败时，由于血管壁变性，管壁通透性增强，致使血管和脊柱四周组织因血液成分浸润而红染，形成所谓“脊柱旁红染”现象，是鱼腐败的特征之一。 （四）消化器官 包括口腔、咽喉、食道、胃、肠、盲囊（有些鱼没有）、肝、胆囊、胰腺等。肠管的色泽、粗细、长短随鱼的种类而异，后肠（直肠）的未端，则为肛门。在中肠前部上面，紧贴着一个具有两叶或多叶呈黄色或黄褐色、占腹腔大部的肝。在肝脏向胃的一面，有一个小袋形的胆囊，一般呈深绿色。鱼在腐败时，胆汁外渗，污染周围组织，俗称“印胆”或“走胆”。 （五）生殖器官和排泄器官 鱼的生殖器官主要是性腺，排泄器官包括肾和膀胱。雄鱼性腺是精巢，通常称为鱼白。雌鱼的性腺是卵巢，其内充满着大小不同的卵粒，俗称鱼子。性腺的大小和颜色随成熟的程度而不同。肾脏紧贴在脊柱的下面，是两条黑红色的长带，肾脏的后部两侧有两条输尿管通向膀胱，膀胱向外开口于肛门和生殖孔之间。 （六）鳍和鳔 鳍是鱼运动和维持身体平衡的主要器官，分布在躯