(精编)【中医课件】 微生物在食品工业中的应用教学课件.ppt

微生物在食品工业中的应用 ② 酸化成熟阶段。因腐败微生物的活动受到抑制，更有利乳酸细菌的大量繁殖和乳酸发酵进行，乳酸浓度越来越高，达到酸化成熟阶段。这一阶段的优势菌有肠膜明串株菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌和短乳杆菌等。 ③ 过酸阶段。乳酸浓度继续增高，乳酸细菌的活动也受到抑制，此时的微生物活动几乎全部停止，蔬菜得以长期保存不变坏。这一阶段的优势菌有植物乳杆菌和短乳杆菌。 判断泡菜质量的好与坏与发酵初期微酸阶段的乳酸积累有关。如乳酸积累快，可以尽早地抑制各种有害杂菌的活动，从而保证乳酸发酵正常进行。反之，若乳酸积累速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败菌的作用下，倒致泡菜发臭。 微生物在食品工业中的应用 5.2.3.2 榨菜 榨菜是一种工艺简单、成本又低、风味独特的大众化食品，它属于发酵腌制品，是利用盐腌制与微生物发酵的共同作用而制成的。在属于酱腌食品。在中国，酱腌菜的制作已有2000多年的历史，榨菜是其中的品种之一。 盐腌不仅能杀死植物细胞，并将水分和可溶性物质抽出，使蔬菜组织变紧，食之有脆感觉，而且可以起到防腐作用。腌菜的发酵以乳酸发酵为主，是乳酸细菌厌氧发酵（装坛后）过程。发酵初期，以肠膜串明珠菌异型乳酸发酵产生乳酸、乙酸、乙醇和少量的葡聚糖等口感和风味物质。之后同型乳酸发酵的乳酸菌类发酵产生大量的乳酸增进腌制品的风味和增加