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食品营养学 主讲人：马闽卉 马闽卉 Email: shirley8641@163.com QQ:421264186 绪论 绪论 学习思路： 提问1：是什么？ （1）、营养 （2）、营养素 （3）、营养学 （4）、膳食营养参考摄入量 (1)、营养 机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养价值： 通常是指食品中的营养素及能量满足人体需要的程度。 (2)、营养素 指具有营养功能的物质。包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水 6大类。 (4)、膳食营养参考摄入量 DRI 是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，可以帮助人们安全地摄入一定量的各种营养素，避免营养缺乏或者营养过剩。 （6）亚健康 处于健康与疾病的过度状态,“第三状态”，指身体存在某种或多种不适但无身体器质性病变的状态。 1.“平心”，即平衡心理、平静心态、平稳情绪； 2.“减压”，即适时缓解过度紧张和压力； 3.“顺钟”，即顺应好生物钟，调整好休息和睡眠； 4.“增免”，通过有氧代谢运动等增强自身免疫力； 5.“改良”，即通过改变不良生活方式和习惯，从源头上堵住亚健康状态发生。 （7）营养不良 也称营养失调，指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 （8）平衡膳食 指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食、且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 二、食品营养对人体健康的影响 一切生命活动都需要能量。 能量源于食物中的营养素在体内燃烧产生的热能。 ———食物、营养是人体生命能够维持的基础和动力。 食物、营养与生长发育 食物中提供各种营养素和能量，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。 食物、营养与慢性病 食物、营养与心理、行为 食物中的营养素会影响人的情绪和行为 食物、营养与心理、行为 人的情绪反过来也会影响人的饮食行为 提问3：怎么样？ 营养知识的缺乏： 大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。 饮食不规律。 活动量减少。 　 合理营养的重要性 合理营养：在安全卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，采用合理的膳食制度，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。 其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。 提问4：怎么办？ 本课程要求学生掌握的知识： 营养学的基础知识 熟悉各类营养素的功能、营养价值及其来源和供给量 熟悉各类食品的营养价值 了解不同生理状况的营养 掌握合理营养的基本要求 了解食品营养强化的概念和要求等 与食品加工业密切联系，掌握食品加工对各类营养素的影响以及增进营养的措施和途径 对食品营养最新发展动态有一定了解 （1）特点及意义 科学性、系统性、实践性、群众性 人类对营养知识掌握得愈多、愈深刻，在提高健康水平，推迟衰老和延年益寿等方面获得的实惠就越多。 （2）学习方法 灵活掌握所学知识，并与生活、生产实践密切联系，做到举一反三。 将营养学知识用以指导一日三餐。 将营养学知识与食品加工业密切联系。 充分利用信息资源，如图书馆、网络等，及时把握食品营养学科的最新发展动态。 1、期末笔试重点考核知识、理论和部分专业能力占总成绩的60％。 2、平时测试占总成绩的20％。 3、出勤、作业与课堂答问占总成绩的20％。 本章小结 掌握基本概念： 营养、营养素、合理营养、营养生理需要量、膳食营养素参考摄入量DRIs等基本概念 了解我国居民的营养状况。 Thank You! 平衡膳食 健康饮食 的核心 合理营养 没有不好的食物，只有不合理的膳食 第三节 食品营养学的特点及学习方法 为专业课程的学习和合理安排日常膳食打下扎实的基础！ 三、食品营养学的特点及学习方法 三、食品营养学的特点及学习方法 （3）考核方法 * * L/O/G/O 第三节 第二节 第一节 食品、营养与健康的关系 我国食品营养工作的发展 食品营养学的特点及学习方法 提出4个问题： 1、是什么？ 2、为什么？ 3、怎么样？ 4、怎么办？ ——基本概念 ——对人体健康的影响 ——现状及发展 ——研究内容及研究方法 第三节 第二节 第一节 一、食品营养的基本概念 第一节 食品、营养与健康的关系 目前已明确公认的人体营养素有40多种。 营养素 2种必需 脂肪酸 9种必需 氨基酸 10种微 量元素 1种糖类 水 Form oracle 14种维生素