乳化剂简.ppt

引言──食品的质地 食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀……所带来的视觉、质感印象的变化。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策： C7. 乳化剂 ［定义］ 是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂， 或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。 也可认为，乳化剂是把不溶解的溶质，转为可“溶解”的溶质的一类试剂。 功能分类代码，10；CNS：10.001～033 第一节　乳化剂及乳化剂的基本理论 第二节　常用的乳化剂 第一节 乳化剂及乳化剂的基本理论 乳化剂的作用 乳化剂的分子结构特点、种类 HLB值及乳化剂的使用 乳化剂在食品中的应用 一、乳化剂的作用 一般的含二种互不相溶的液态体系（如水、油共存体系），因表面张力的存在作用下，各相均以最小的表面积状态存在，并按比重确定其各自的分层位置。 如果，强行通过调整搅拌进行混合，是一个高耗能的过程，且形成的乳浊液极不稳定，寿命极短。 乳化剂，是既有亲水的基团，又有亲油基团的表面活性物质。它的亲水基团与水相结合；亲油基团与油结合，定向排列在液滴周围形成单分子膜。客观上起到了如下作用： 使二相不直接接触； 降低表面张力，最大限度地扩大表面积 形成双电层。 对添加了乳化剂的油、水体系进行搅拌，其中一相生成的无数个微球会因乳化剂膜的包围，而不能聚集，均匀地分散在另一相中。 按分散与否（及量比），互不相溶的液态成分有内、外相之分：被分散的，即“溶质”称为内相；另方，为分散介质或外相。内相是不连续的，外相是连续相： ── 油包水型乳浊液，W / O ── 水包油型乳浊液，O / W 二、乳化剂分子结构特点、类 型 亲水基（hydrophilic group）是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有－OH、－ONa，－OSO3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等； 亲油基（Lipophilic group）可与油脂互溶，一般含有长链烷基，RCOO-，RCONH－，RCO－，R－Ar－（R为烷基，Ar为－C6H4－）等。 二、乳化剂分子结构特点、类 型 亲水基（hydrophilic group）是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有－OH、－ONa，－OSO3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等； 亲油基（Lipophilic group）可与油脂互溶，一般含有长链烷基，RCOO-，RCONH－，RCO－，R－Ar－（R为烷基，Ar为－C6H4－）等。 二、乳化剂分子结构特点、类 型 亲水基（hydrophilic group）是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有－OH、－ONa，－OSO3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等； 亲油基（Lipophilic group）可与油脂互溶，一般含有长链烷基，RCOO-，RCONH－，RCO－，R－Ar－（R为烷基，Ar为－C6H4－）等。 三、HLB值及乳化剂的使用 亲水性强的乳化剂生成（O / W）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则生成（W / O）型乳浊液。 通常使用亲水亲油平衡值（Value of Hydrophilyty and Lipophilyty Balance，简称HLB值）来表示乳化剂的亲水、亲油性的大小，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为： HLB值的范围在0~20，HLB值越大表示亲水性越大，HLB值越小则表示亲油性越大。因此，由HLB值可以知道大致的使用范围，下表为不同的HLB值与适用性： ［使用乳化剂的注意事项］ ［乳状液的制备方法］ 四、乳化剂在食品中的应用 作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。 因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂 ── 焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。 乳化剂的投放剂量，一般为5‰。 因上述原因，使得乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂 ── 消耗量约占食品添加剂总量1 / 2（全球大约要耗25［40］？万吨 / 年食品乳化剂），实际使用品种80多个。其中，需求量最大的是单甘油酯，约占总消费量的