三次西餐甜点.pptVIP

第三章 西餐菜肴概述 第五节 甜点 一、甜点概述（一）甜点的含义与发展 甜点是由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主要原料制成的甜食。 它是欧美人午餐和晚餐的最后一道菜肴，是西餐不可缺少的组成部分。 当今甜品不仅作为宴会的一道菜肴，还成为人们平日一餐中的最后一道菜肴。 （二）甜点的用途与选择 甜品是正餐、一般宴会和比较隆重的宴会中不可缺少的一道菜肴，一个正式的正餐宴请及完整的西餐不能没有甜品，缺乏甜品的一餐是不完全的或非正式的一餐。 选择甜品时应当遵循两个原则： 当主菜较丰富或油腻时应当选择清淡的甜品。 当主菜较清淡时则应选择较丰富的甜品，如蛋糕、排等。 （三）甜点的种类和特点1、蛋糕 由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜品，营养丰富、味道很甜、质地松软。蛋糕的脂肪和糖的含量都比较高。 蛋糕分为黄油蛋糕和清蛋糕及使用奶油、巧克力、水果等原料的装饰蛋糕。 2、茶点 由面粉、油脂、糖（白糖或红糖），鸡蛋及调味料经过烘烤制成的各式扁平的饼干或凸起的小甜点心。种类繁多，口味各异，有各种形状。可以分为七类。 有些茶点的上面或两片之间还涂抹果酱或巧克力，欧洲人特别是英国人将这种小形的茶点称饼干，主要用于咖啡厅的下午茶。 3、排与塔特 英语pie音译而成，是馅饼的意思。排是用水果、奶油、鸡蛋、淀粉及香料等制作成馅心，外面包上双面或单面的油酥面皮制成的甜点。 塔特是欧洲人对排的称呼。但排的含义多用于双皮排，并且是切成块状的，而塔特多用于以黄油或氢化植物油、水、面粉和鸡蛋为主要原料制成的单皮馅饼，或比较薄的双皮大圆排，或整只的小圆形及小的各种形状的排，并且馅心不用烘烤。 4、油酥点心 以面粉、油脂等为主要原料经烘烤制成的酥皮点心或油酥点心的总称，包括各式各样小型的用水果、巧克力、果酱、和干果仁等装饰的油酥甜点。 欧美人称这些小形的油酥点心为法国酥点，法国称之为小点心。 5、布丁 布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋为主要原料经过隔水煮、蒸和烤等不同的方法制成的甜点。 布丁的种类很多，有热布丁、冷布丁、水煮布丁、烘烤布丁、巧克力布丁、奶油布丁、玉米粉牛奶布丁等。 6、冷冻甜点 是冷冻成型甜品的总称。 它的种类和分类方法非常多。比较常见和著名的品种有：百味兼、奇芬、木斯、冰淇淋、派菲、圣代、美而巴桃、海伦斯梨、库波、帮伯、烤阿拉斯加甜点、舒伯特等。 7、水果 水果已经成为当今西餐中不可缺少的食品。水果或烹调后可与其他原料一起制作成人们喜爱的甜点。 二、蛋糕的种类、特点和制作（一）蛋糕的种类、特点 1．黄油蛋糕 黄油蛋糕也称高脂肪蛋糕，由面粉、白糖、鸡蛋、油脂和发酵剂制成。 在黄油蛋糕中，各种原料数量的比例非常重要。传统的配方中，白糖的数量往往超过面粉，液体的数量通常超过白糖的数量。当今黄油蛋糕中的油脂可以是黄油、人造黄油、氢化植物油等。由于黄油蛋糕的配方不同。因此黄油蛋糕可以分为黄色蛋糕、白色蛋糕、巧克力蛋糕、香料蛋糕等品种。黄油蛋糕的特点是质地柔软滑润，气孔壁薄而小，分布均匀。 芝香黄油蛋糕 黄油纸杯蛋糕 法式黄油蛋糕 草莓黄油蛋糕 巧克力蛋糕 2．清蛋糕 清蛋糕称为低脂肪蛋糕或发泡蛋糕，使用少量的油脂或不使用油脂。由于清蛋糕中含有经过抽打的鸡蛋，因此它既蓬松又柔软。用鸡蛋清等原料制作的蛋糕称为天使蛋糕(Angel Cake)，为白色的蓬松体。用全蛋等原料制成的蛋糕称为海绵蛋糕（Sponge Cake），其质地松软、金黄色。 天使蛋糕(Angel Cake) 柠香海绵蛋糕 海绵蛋糕 海绵蛋糕 （二）蛋糕的制作 制作蛋糕有五个基本程序，它们是： 和面、 装盘、 烘烤、 冷却、 装饰。 （三）蛋糕常出现的质量问题及产生的原因 1．油蛋糕 颜色太深 炉温太高或糖量太大 颜色太浅 炉温过低 表面发粘 原料搅拌时间不足 发泡不足 液体原料过多或炉温太高 发泡过大