刀削面的揉制各种方法.docVIP

刀削面的揉制方法：（饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。） 饧好的面团放在案板上 用手握住面团的上端部位 用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲 面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟 再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动 把面团滚成中间凸起的椭圆形状 【刀削面的削面方法】：（刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”） 饧好揉好的面团和削面刀 左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平 出力均匀，把面一条一条削下。我和的面团小，所以，削下来的面条短 削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形，削好的面条是三棱形。（如今，在外地的面食摊位也出现销