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餐饮服务基本技能 餐饮服务的基本技能 餐饮服务的基本技能为：托盘、摆台、斟酒、上菜、让菜和口布折花六种。这些技能是每个服务人员所必须掌握的，是餐饮服务技能的基本功。 第一节托盘 一、托盘的种类及用途 托盘是服务员用来端菜送饭时盛碗碟的盘子。 1、按托盘的材料：一般为木制、塑胶、金属（银、铝、不锈钢等） 2、按托盘形状可分为圆形、方形及大、中、小几种。 ①大、中、小形圆托盘（直径在30至45公分之间）通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等。 ②大、中方形托盘通常用于把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅，或把脏的餐具撤回厨房清洗，由于物品较重可以双手端着托盘行动；或物体过多，可考虑使用托盘架及手推车，作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。 ③15cm×10cm或15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。 二、托盘的操作程序 1、理盘： 首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将托盘洗 净、擦干，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。 2、装盘： 根据物品的形状、重量、体积和使用的先顺序合理装盘。一般是重物、高物、后用的放在内侧（靠近身体位置），先用的、轻的、矮的物品放在外侧。 3、托运 完成装盘后，开始托起行走。托盘从桌面起托时不应将托盘直接托起，应注意正确的姿势，注意手脚身体的配合动作。先将左脚向前一步，站立成弓步形。上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘拉出桌面1/3，然后按轻托要领将左手伸进盘底，左手托起托盘，右手可帮助一下，待左手掌握中心后应将右手放开。同时左脚收回一步，使身体成站立姿势。用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。 3、托运的方法 轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前；行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度下可过大。 重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，要保护盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。 4、行走 ①托盘行走时，双脚行走应呈一直线，眼睛目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健。做到快在稳中求，慢要快中稳。 ②注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。 ?如有人从前面走来，或从旁走过，尽量主动侧身让客人先过，再继续前行。 行走步伐 托盘行走步伐有以下几种： (1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀不可急快急慢，步距适中。 (2)快步：主要运送需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。 (3)碎步：较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。 (4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。这种步法可以在两种情况下运用： ①在狭窄的过道中间穿行时。 ②在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。 5、卸盘 ①如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，或者可以托住托盘，让客人自取，物品取走部分之后，应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。 ②如果托送的物品较为沉重时，可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。 托盘的使用 （1）从厨房搬出菜肴时，注意托盘的清洁，可在托盘上铺一层干净的餐巾，以防止餐盘具 滑移，且有美观功用。 （2）较大、较重的盘碗或盛有液体的餐盘装于托盘时应置于托盘中间部位，较小物件靠边放置。所有物件需均衡摆置，以免携带时滑落或颠落。 （3）装有汁酱的盘碟须平稳置于盘上，装有食物的餐盘盘底不可触及其它餐盘中的食物。 （4）茶壶或咖啡壶不可注装太满，以免溢出，其壶嘴需朝内，不可朝向装食物的盘碟。 （5）离开厨房之前，检查托盘，是否所有食物及必须的服务配备皆在其中？食物的放置是否按服务的顺序？ （6）托盘绝对不可置于客人餐桌上，应先置于其边台或托盘架，再由此上菜。 （8）拿取餐盘应注意卫生，手指不可接触菜肴。  思考与练习 一、思考 1、托盘的主要用途是什么？ 2、托盘的操作程序有哪些？ 3、托盘装盘时应注意哪些？