在鸡汤里加点它,让鸡汤好喝10倍!.pdfVIP

在在鸡鸡汤汤里里加加点点它它，，让让鸡鸡汤汤好好喝喝10倍倍！！ 宰活鸡吃冻鸡 我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就 汤，恨不能中间不耽搁分秒，实际上这 是不对的。 鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻 汤 这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀 的热肉细菌繁殖迅速。 冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来 汤做菜明显香嫩。 飞水—必需功课 其实，不光是鸡，任何肉类 汤前都应先将主料飞水——就是开水里煮一下。这不仅 可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味， 一试就灵。 当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程， 营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行， 3~5分钟即可。 还可以将宰好的鸡放在盐。胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。 从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分 钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。 下锅—水“生”火热 汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。 与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用 冷水冲凉再入锅 。 火候—猜大猜小 鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很 好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。 而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。 放盐的学问 对于 汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不 管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。 盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也 不烂。那 么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已 好时放。 放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注 意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。 器皿的选择 很多人家里一 鸡汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了鸡汤的香味，这是 汤的大 忌。 所以这样的 汤，是不理想的，因为鸡的香味都流失了。那么如何 出一锅味道鲜 美，齿颊留香的好鸡汤，有几个细节需要注意。 首先是器皿的选择。 多数时候，在家里做鸡汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可 以了，其实这里面大有学问。一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一 点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了 一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。 不知道何为瓦罐的，可以参照广东馆子里煲汤的器皿。 其次是，很多人在清洗鸡的时候，因为怕油腻，所以往往会把鸡油摘掉。实际上，鸡 油对 汤来说，大有好处。 建议 汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。 如果采用了上述的器皿，再用油来封住口，这样 出来的汤就不会飘香四溢，而是把 鸡香都留在了汤中。 ◆◆◆几种家常鸡汤做法 1.何首乌 鸡汤 备料： 1、光肉鸡500克、何首乌30克； 2、精盐、味精、料酒、蚝油、香油、胡椒粉、葱、姜。 做法： 1、将光鸡洗净，改刀剁成核桃大小的块，放入沸水锅内烫一下，捞出洗净。葱、姜 分别去皮洗净，用刀拍松。何首乌同放入碗内，加开水烫一下捞出。 2、将鸡块、葱、姜、何首乌同放一大汤碗内。 3、锅洗净，加1汤碗清水烧沸，加适量精盐，1匙料酒、1匙蚝油，少许胡椒粉、香油 调匀，浇到放鸡块的碗内，将鸡块上笼蒸约20分钟至熟取出，放少许味精，调好即 成。 2.瓦罐鸡汤 备料： 1.土家鸡 （平原农村野生野长的家鸡）。绝无人工饲料喂养，不是人工饲料喂养的 鸡。选本年的新鸡，按正常生长规律，在中秋节前后最多一斤左右；隔年油气太重， 肉虽然一样美，却熬火，且塞牙缝。 2.瓦罐：那种粗瓷象酒鬼酒瓶的罐 （缶），外表粗糙，内胆有釉的那种，使用得越久 的罐，煨出的鸡汤更美。 3.板粟：新鲜板粟，剥皮洗净沥干。 做法： 1.瓦罐注满清水，1/2上下吧，冷水依次放入鸡，与板粟 （可选），正宗瓦罐鸡汤无须 任何调味品。 2.放进烧柴火的灶堂，用余火包围瓦罐，慢慢煨， 不是明火，是那种象 木碳那样的暗火，随着香味越来越浓，90-120分钟左右就熟啦。可以适当放点生姜， 喜欢味大的可以适当放点点盐；不过，假如是正宗湖 北土家鸡，无须放任何调料，包 括盐。 3.椰子煲鸡汤 用料： 鸡1