餐饮试卷(中)A.docVIP

得 分 评卷人 2005-2006学年第一学期旅游05102酒店服务方向 《餐饮服务与管理》试卷A（闭卷） （考试时间：120分钟） 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总得分 复核人 得 分 评卷人 得 分 评卷人 一、填空题（每空1分，共20分） 1．餐饮企业既生产有形的产品 ，又生产无形的产品 。 2．现在，我国的快餐业呈现出 、 、 传统与现代并存，取长补短，共谋发展的市场格局。 3．餐巾，又称 ，是客人用餐时的 。 4、餐厅通过提高 及 来提高销售量和经济效益。 5、地方菜主要有粤菜 、 、淮扬菜。 6．“爆”常用于 、猪肉、 、鱿鱼等原料。 7．中餐厅要求餐台摆放 、符合传统习惯、餐具 、摆设 、规格整齐一致，既方便 ，又利于席间服务。 8．酒水瓶罐的封口常见的有 、 和皇冠盖等。 9．服务员点莱后，立即将第一联点菜单交 ，第二联和第三联由收银员盖章后送 。 得 分 评卷人 二、名词解释（每小题4分，共12分） 1．餐饮服务的一次性： 2．官府菜： 3．客房送餐服务： 三、不定选择题（每小题2分，共20分） 1．餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的（ ） A经济发展水平 B．开发利用自然资源的能力 C．物质文明程度 D．精神文明程度 E．人们的消费水平 2．使餐饮服务易于实现的产品是指（ ）等。 A．桌椅 B．餐具 C．菜肴及酒水 3．厨房与餐厅之间，要有起（ ）作用的进出分开的弹簧门。 A．隔音 B．隔热 C．隔光 D．隔气味 E．隔烟 4．餐饮服务人员要做到（ ）把服务工作做在客人开口之前。 A．口勤 B．腿勤 C．手勤 D．眼勤 E．心勤及脚勤 5．（ ）是指原料经过油初加工，再加汤、调料用大火烧开、小火烧烂使 菜肴人味的烹调方法。 A．炖 B．煮 C．烩 D．烧 6、重托时（ ）将托盘移至工作台外，用（ ）拿住托盘的一边，伸开（ ） 五指托住 盘底。 A．右手、右手、左手 B．左手、左手、右手 C．双手、左手、右手 D．双手、右手、左手 7．服务员清理台面时，应先整理（ ），接着（ ）和（ ）再（ ），换上干 净台布，摆好干净餐具，准备迎接下批客人。 A．茶具、餐巾、小毛巾、桌椅、其他餐具 B．茶具、桌椅、其他餐具、餐巾、小毛巾 C．桌椅、茶具、其他餐具、小毛巾、餐巾 D．桌椅、餐巾、小毛巾、茶具、其他餐具 8．传菜都必备的服务用具包括（ ）。 A托盘 B．红色圆珠笔 C．洗手盅 D．调味品 9、能使食物外焦里嫩的烹任方法是 。 A．铁扒 B．焖 C．炸 D．炒 E．碳烧 10．总经理赠送给饭店重要客人的礼品应由（ ）负责在客人到店前送入房间。 A．前厅接待员 B．前厅行李员 C．餐厅服务员 D．客房送餐部服务员 E．客房部服 得 分 评卷人 四、判断题（每小题1分，共10分） （ ）1．提高餐饮服务与管理的水平是餐饮部经理关心的大事，其他餐饮 服务人员只要做好服务就可以了。 （ ）2．主题庆祝活动可以根据客人的要求在客人指定的场所，如家中、 公司、户外、使馆等地举行。 （ ）3，清朝宫廷荣的制作有专司的御膳机构，负责烹调的厨师叫御厨， 开餐叫进膳，皇帝用餐叫传膳。 （ ）4．我国各具特色的地方菜为中式烹任提供了坚实的物质基础。 （ ）5．轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免菜肴酒水溢出。 （ ）6．葡萄酒杯做成郁金香花型，斟倒七成或八成，使酒与空气保持充 分接触，让酒香更好发挥。 （ ）7．引领客人到位时，应走在客人右前方0．5米，提醒客人注意台阶。 （ ）8．餐厅经理要在餐前检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员 个人仪表仪容，强调注意事项，进行分工。 （ ）9．菜做好后，传莱员要迅速将菜传送到餐厅并摆放到餐桌上。