添加植物粉类对面条质地品质与官能性之影响大纲摘要.PDFVIP

1 添加植物粉類對麵條質地、品質與官能性之影響 2 王景茹 3 大綱 4 1 、前言 5 2 、山藥粉對鹽麵條的質地與感官特性之影響 6 3 、米粉及脫脂 大豆粉對義大利麵條的加熱品質與感官接受度之影響 7 4 、藜麥粉對義大利麵條的加熱品質與質地之影響 8 5 、結論 9 摘要 10 麵食食品廣泛的為消費族群接受，在東方和西方都有逐漸增加的趨勢。本報 11 告是探討植物粉類添加對麵條的質地、品質與官能性之影響。 紫山藥粉添加對鹽 12 麵條品質進行外觀，質地和官能性的評估。當紫山藥粉比例增加，降低麵糰的攪 13 拌穩定性，峰值時間和延展性，但麵糰延展的抗性會增加。添加紫山藥粉賦予鹽 14 麵條紫紅的顏色，使消費者接受度提高。官能評估的結果 ，顯示添加紫山粉5-1 15 5％是可以接受的。當米粉與脫脂大豆粉（DSF, defatted soy flour）在90:10 16 時，可增加蛋白質含量，從 6.28 至10.69克 / 100克麵食，並使麵條呈現淡黃 17 色，硬度增加。另外，再加入修飾澱粉（米粉： DSF ：修飾澱粉= 86 ：10 ：4）可 18 以改善米飯麵食的質地。經官能評估，顯示米粉與DSF在上述的比例製成的米麵 19 條，與商業麵條是同樣可以被接受的。當製作麵食的 粗粒硬質小麥(SEM, semol 20 ina)更換成藜麥粉混合物（AFB, amaranth flour blend）的比例以90:10(生藜 21 麥粉:爆藜麥粉) 。在25 、50 、75和 100克 / 100克的樣品，分別進行加熱品質 22 和質地的評估。SEM顯示了最低的加熱損耗（ 7克 / 100克）和最大增重（ 188.3 23 克 / 100克）和硬度（ 1.49 N），而AFB麵食硬度大約是 SEM的一半， 並有更高 24 量的加熱損耗（ 11.5克 / 100克）。但 AFB的麵食膳食纖維和蛋白質含量增加， 25 並獲得無麩質麵食。AFB的麵食的加熱品質（加熱損耗 3.5克 / 100克相比，高 26 於SEM麵食）但營養品質較佳。AFB的麵食製品的加熱品質和質地可以部分或全 27 部替代 SEM的麵食。在綜合以上，添加 植物粉類對改善指標 ，能提供給替換SEM 28 麵食作為參考。 29 30 31 32 1 1 、前言 2 紫山藥屬於薯芋屬植物，在世界各地的亞熱帶和熱帶地區都有種植是可食的 3 球莖類，在許多熱帶國家如西非，南亞和南美是作為主食。 4 亞洲麵條被廣泛食用的日本白鹽麵條和中國黃鹼麵 。鹽醃麵條的流變性，如 5 涉及小麥粉，都得到了廣泛的研究領域。除了小麥粉及許多穀物粉，如黑麥麵粉、 6 藜麥、蕎麥和燕麥粉在鹽麵條的配方是有益的成分。由於它們的營養價值和澱粉 7 含量高，山藥有上述的成分，於東方國家也應用在製造的食品成分中。然而，很 8 少被應用在紫山藥粉與鹽麵條的製作上。 9 米粉麵條可透過大豆蛋白質，製成具有增加蛋白質和營養價值的產品。當然 10 必須保留與來自粗粒硬質小麥衍生的商業產品，在加熱後質量和官能接受度，是 11 令人滿意的物理性質(如麵食的外觀和顏色)。大豆含有各種重要的營養物質包括 12 蛋白質、油和生物活化性合物含量高。 13 此外，複合粉已用於製備無麩質（GF ，gluten-free ）或低血糖指數的麵食為特 14 殊營養。藜麥糧食是上述較佳的食物，因為它有優質蛋白質，礦物質和膳食纖維 15 的含量。生藜麥粉和爆藜麥粉的混合粉物用來做 GF麵包和餅乾的腹腔疾病患 16 者，有良好的技術不用再添加任何添加劑。 17 時代變遷，各項科技醫療發達，但現代過敏人口增多，影響因子相當多，如： 18 環境及食物等因子增加。近年來在食品中導致過敏的因子，如：堅果、花生、麩 19 質、海鮮等等。改善麵條品質是本文要探討的要點，彙整三篇植物粉類對麵條的 20 質地、品質與官能性之影響。 21 22 2 、山藥粉對鹽麵條的質地與感官特性之影響 23 紫山藥從當