合理烹调与加工.ppt

烹调对营养素的影响 蛋白质 1、加热先使其凝结，然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化； 2、酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解； 3、水中溶解分解为各种氨基酸，其中谷氨酸遇盐生成谷氨酸钠，鲜味明显。 碳水化合物 1、与水加热，使淀粉颗粒膨胀并吸收水分，出现胶状化 2、烤面包、土豆使淀粉受热变棕色，形成糊精，出现焦糖化 3、酸物质对淀粉有稀释作用 4、糖使纤维素变硬，碱使其变软。 脂肪 受烹调的影响较小，温度升高，脂肪融化时会失去一部分。 加工与食物营养 食品加工的概念 1、食品加工：指为防止食物发生腐败变质，经过不同的配制和加工处理，制作成色香味形营养各不同且易于存放的食品。 2、食品：指经加工制作的食品。 化学保藏及对营养素的影响 1、化学保藏： 指食品生产储藏中利用腌渍、烟熏、加化学物质等化学方法，抑制和阻止微生物生长，防止食品变质的方法。 1）腌渍：指将食盐、食糖渗入组织内，降低食品水分活性、提高渗透压，控制微生物生长、发酵，抑制腐败菌，防止食品腐败变质，延长储藏期。 对营养素影响： ——蛋白质分解为氨基酸； ——脂肪能形成风味物质； ——维生素损失较多； 2）烟熏：指利用木屑等不完全燃烧、焖烧产生的烟气来熏制食品。常用冷熏法、热熏法、液熏法。 对营养素影响： ——防止脂肪、脂溶性维生素氧化； ——产生苯并芘等致癌物质； 3、化学保鲜技术：是利用抑菌或杀菌化学药剂来抑制微生物生长或杀灭微生物技术。常用防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂。 1）食品防腐剂：指能防止微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。 常用苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。 2）食品抗氧化剂：指能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 (1) 脂溶性抗氧化剂：主要用于防止食品油脂氧化酸败及油烧现象。 常用丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚、混合浓缩物等。 (2) 水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色， 常用抗坏血酸类、茶多酚类抗氧化剂。 热加工及对营养素的影响 （一）传统热加工技术 指通过加热杀灭微生物、钝化酶、破坏有害成分，改善食品品质和特性，提高营养利用率和消化性。 如：蒸煮、巴氏杀菌、焙烤、水煮、油炸；蒸发、浓缩、喷雾干燥等 对营养素影响： ——蛋白质易消化吸收，长时营养下降 ——脂肪极易氧化酸败，多次重复高温会产生苯并芘。 ——碳水化合物会糊化、软化，油炸食品会产生丙烯酰胺。 （二）新型热加工技术 1、超高温灭菌：135~138℃、2~4S，无菌灌装；营养素影响——影响不大。应用：牛奶、果汁、茶饮料等 2、微波加热技术：指利用电磁波将能量传播到被加热物体内部，加热达到生产需求一种技术。目前915 MHz和2450 MHz已广泛为微波加热所采用。 营养素影响 ——影响不大 应用：家庭广泛使用。 3、蒸发浓缩 是通过物料沸腾将水分去除的方法。 分常压蒸发浓缩、真空蒸发浓缩。 营养素影响 ——减少营养素损失 应用：乳制品、果蔬浓缩汁。 4、喷雾干燥： 指以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 营养素影响 ——能较好地保持营养 应用：奶粉。 第八篇 食品加工与烹饪厨房里的营养学 朝阳教育湖北营养师培训中心 湖北营养师网 厨房里有营养学吗？ 食品加工与烹饪过程处处都有 营养学 早上吃好，中午吃饱，晚上吃少 ，有道理吗？ 我们常讲早餐吃好，早晨应该是补阳，下午要补阴，阳性的食物就是一些发热的动物食物，还有口味是辛辣的，这样的食物叫成是阳性的，适合于早晨吃，上午吃。 中午这顿饭应该是阴阳结合，互相搭配的一些菜。阴就是常说的滋阴的，比方说蔬菜、水产品，还有相应的豆制品，这都是常讲的滋阴的。 晚餐要吃的相对来说有利于消化，比较素淡一点的，比方吃一些蔬菜，这样的话有利于消化，更利于晚上的睡眠。 择芹菜要不要去筋？ 我们吃蔬菜，首先要考虑芹菜要摄取它的纤维素，如果我们在择这个过程中，把筋去掉了，就大大的伤耗了纤维素的含量 我们可以采取的方式是这样的，长纤维短处理，我们可以斜切，这个纤维素也可以存在，而且也不影响口感， 这样纤维素断了，而且成分还是有的，还是尝试着吃馅，所以筋是不同意去掉的。 芹菜叶有没有营养价值？ 芹菜叶当然是有营养价值的，从整个芹菜来讲，芹菜降压的最大的功效应该是在叶上和头上，而不是在茎上。 做馅的时候也可以打在馅里面用。 油菜菠菜可