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食堂经营方案 项目名称：厦门市集美区后溪中学 编制单位：厦门康滋味餐饮管理有限公司 目 录 一、1、公司简介 2、餐厅经营项目策划 3、食品采购索证制度 4、餐厅人员组成及管理 5、餐厅岗位设置 6、管理人员的安排 7、餐厅工作人员的安排 二、餐厅组织管理 1、餐厅消防安全管理制度 ⑴防火安全检查规定 ⑵消防器材管理规定 ⑶储气间安全管理规定 ⑷厨房安全管理规定 ⑸餐厅安全管理规定 ⑹仓库安全管理规定 2、突发事件处理预案 ⑴食物中毒事故 ⑵煤气泄露事故 ⑶火灾事故 ⑷蓄意爆炸事件 ⑸罢餐事件 ⑹地震、台风等天灾 ⑺触电事故 ⑻意外伤害 ⑼急病 3、餐厅卫生管理和操作规范 ⑴餐厅原料粗加工区卫生管理规定 ⑵餐厅切配区卫生管理规定 ⑶餐厅烹饪区卫生管理规定 ⑷餐厅蒸饭区卫生管理规定 ⑸餐厅备餐间卫生管理规定 ⑹膳厅卫生管理规定 ⑺餐厅洗涤间卫生管理规定 ⑻餐厅消毒间卫生管理规定 ⑼餐厅食品留样卫生管理规定 ⑽餐厅冷库（冰箱）卫生管理规定 ⑾餐厅仓库卫生管理规定 ⑿餐厅卫生检查管理规定 ⒀餐厅索证管理规定 ⒁餐厅员工卫生知识培训规定 4、餐厅设备安全管理及操作规程 ⑴肉丝机 ⑵洗地机 ⑶和面机 ⑷绞肉机 ⑸切菜机 ⑹土豆去皮机 ⑺磨浆机 ⑻锅、炉、灶 三、餐厅经营方略 三、餐厅经营项目策划 ⑴餐厅经营项目 ⑵米饭加工工艺流程图 ⑶馒头（包子、面条、烤饼）加工工艺流程图 ⑷菜肴加工工艺流程图 四、餐厅菜肴成本分析及营养策划 ⑴餐厅菜肴成本分析总则 ⑵餐厅套餐营养策划 ⑶餐厅小炒菜单 ⑷餐厅面点菜单 五、餐厅采购管理 ⑴建立完善的采购管理制度 ⑵拥有完善的采购管理团队 ⑶建立完善的验收管理制度 ⑷建立完善的库存物资进出管理规定 ⑸建立完善的食品留样管理制度 ⑹建立完善的食品原材料检验管理制度 六、餐厅现场管理 ⑴设立现场管理 ⑵设立“岗前一课”管理规定 ⑶建立投诉管理制度 ⑷设立巡查餐厅管理制度 七、餐厅供餐保保障管理规定 ⑴餐厅管理人员考核办法 ⑵饭菜质量、价格考核检查制度 ⑶食品卫生安全责任追究制度 厦门康滋味餐饮管理有限公司商业服务简介 厦门康滋味餐饮管理有限公司是一家集粮油物流配送、蔬菜批发、食堂（超市）承包、厨房设计、食堂托管于一体的专业餐饮管理服务公司。公司主要从事企事业单位、工厂、学校、医院食堂承包与后勤管理。现已有5家来自厦门岛内外的餐饮基地.公司已有员工100余人。其中，中高级管理人员10余人，国家级厨师和营养师10余人。 公司本着务实的经营作风，秉承“以食为天、以人为本”的宗旨，公司通过加大食品质量卫生监控力度，创新食谱并增加出品品种，深究管理模式和厨房管理方案，考察各地饮食差异，广纳货源输入渠道，广泛吸纳优秀技术及管理人才，加强办公现代化管理等一系列措施，为公司的稳健发展奠定了坚实的基础。公司在加强内部管理的同时，全面推行了全成本核算，使各项费用支出得到了很好的控制，财务运作良好；在食品卫生和经营环境卫生管理上，达到了卫生部门的验收标准，受到广大师生的一致好评；在商品的采购上，已实行了统一采购、集中配送，保证了各超市货源充足；在民主共建上，积累了丰富的经验，商品供应和服务管理工作更趋于规范化、科学化。 公司顺应学校后勤社会化改革大潮，始终坚持学校后勤企业姓“教”的特点，树立为学校教学科研服务、为广大师生员工服务的信念不动摇，立足厦门市场，积极向外拓展，始终坚持社会效益与经济效益并重的原则，抢抓机遇，大胆创新，走专业化的道路，实行资源的优势互补，充分而合理地利用资源，实现资源的优化组合，实现企业的可持续发展，最终实现企业做大、做精、做强的目标。用专业运营解决贵单位的食堂管理上的问题，通过降低原材料成本，优化资源配置，用真诚、有效的服务促进双方合作，从而达成“双赢”。 处在新世纪的门槛上，“康滋味”人胸怀壮志、意气焕发，决心乘着社会化改革的东风，以规范的管理、完善的设施和优质的服务再创一流的业绩，建设富有文化品味的餐饮服务体系，为厦门市民提供营养餐饮尽到应有的责任，这是康滋味的目标，也是康滋味的动力！ 康滋味餐饮合作餐厅简介 厦门艾佩斯电力设备有限公司（就餐人数500人左右） 地址：福建省厦门市同安区集贤路1678号 钻辉国际户外集团有限公司 （就餐人数800左右） 地址：厦门市同安区同盛北路19号 厦门东孚学校食堂（就餐人数1200人左右） 地址：厦门市海沧区东孚镇过坂路58号（过坂村东侧） 厦门火炬三期员工食堂（就餐人数1500人左右） 地址：厦门市同龙二路581号 厦门翔安火炬高新区物流园食堂（就餐人数800人左右） 厦门市翔安区郑坂村“金包银”项目郑坂西一里13号 厦门集美职业技术学校（就餐人数500人左右） 地址：厦门市集美区杏林瑶山路41号 正在筹建餐厅：