餐饮服务与管理课程课件讲解材料.ppt

一、斟酒前的准备工作 (一）清除酒瓶上的积尘。 凡是从酒窖、酒柜中取出的瓶酒，必须认真清除 外面的积尘，直至将酒瓶外部擦拭干净。 （二）调节酒温 1.升温处理 （1）水烫 （2）冲泡 指将热的酒液或饮料倒入 冷的酒液或饮料中。 （3）火烤 先将酒液倒入耐热器皿中， 再把器皿连同酒液一起在 火上烤热的方法。 （4）燃烧 先将酒液（烈性酒）到入酒 杯中再用火柴或打火机点燃的方法。 （1）冰镇 （2）擦瓶 （3）冰箱冷藏 （4）溜杯 2. 降温处理 （三）开瓶 常见的开瓶器主要有：扳手、酒钻和组合开瓶器三类， 1.啤酒的开瓶方法 啤酒类酒瓶一般都使用扳手进行开启。开启时， 将扳手方口进柄处的突起部分插入瓶盖的凹孔 内，再利用杠杆原理上抬扳手末端即可把瓶盖 扳开、去掉。开盖后的酒瓶在对瓶口进行擦拭 后才能用于斟酒。 2.葡萄酒的开瓶方法 将葡萄酒瓶使用酒钻进行开瓶。在开瓶时，先用刀割 开瓶口处的锡箔纸，再将酒钻的螺旋部分旋入软木塞 内大约2/3处，此时酒钻的带帽处已贴在瓶口上，酒钻 的两翼也已打开。操作者见此情况后即可下压两翼， 待软木塞松动后，立即将软木塞拔出。酒瓶打开后， 用餐巾对瓶口进行擦拭处理后，就可用于斟倒了。 3.香槟酒的开瓶方法 香槟酒也是用软木塞进行封装的酒类。开瓶时， 一定要用左手大拇指压住瓶口处的软木塞，然 后在进行开瓶。先将瓶以45度角对着自己，再 用刀割去瓶口处的锡箔纸，去掉铁丝帽，轻微 摇晃酒瓶，待右手手指感觉软木塞松动时，顺 势拔出瓶塞。 4.滗酒 陈酿红葡萄酒因储存时间较长，瓶内可能有 酒渣存在，在斟酒前需进行过滤处理。这种 利用器械（滗酒器）滤掉陈酒中酒渣的过程 称为滗酒。 二.试酒 指在点酒人的酒杯里面倒上少量的准备好的酒液， 用于供点酒人品酒用，同时让点酒人再一次确认 是否是其所点酒水。 三.斟酒 （一）站位 斟酒是从主宾位开始，操作时站在每一个餐位右侧， 面向客人，右脚前，左脚后，呈“丁”字步站立。 （二）握瓶 操作时，操作者应用右手握住酒瓶下半部和酒标相 背的部分，即不能握住酒标，必须把酒标露出来， 斟酒时需尽量伸直手臂，避免胳膊肘弯曲过大影响 后面客人。 （三）斟倒 操作时应首先将酒瓶口靠近杯口，瓶杯口处于 相距2~4厘米的距离，运用斟酒“四字诀”进行斟倒。 1．快 2．稳 3．慢 4．旋 注意：收酒时为了让最后一滴酒液挂在瓶口， 需向内旋转酒瓶的动作和过程。 （四）斟酒量 不同的服务场所对斟酒量的要求是不一样的。 1．红葡萄酒.斟倒量为1/2杯。 2．白葡萄酒.斟倒量为2/3杯。 3．香槟酒.分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟满2/3杯。 4．啤酒.斟至1/2杯时，对着杯壁慢速斟倒至泡沫占1/4杯，酒液占3/4杯即可。 5．白兰地酒.斟倒量为1/6杯。 6．伏特加酒.斟至杯的八成满。 7．特基拉酒.斟至杯的八成满。 8．中国白酒.斟至杯的八成满 四、饮仪 中西文化存在饮仪上差别。西方文化讲究尊重女士，在服务中把女士摆在第一位。东方文化讲究尊重长者、首长，将两者放在第一位。酒店沿用西方文化为主的国际礼仪，同时兼有中国传统礼仪。在对客服务时均采用先女后男、先宾后主的方式进行服务。但如有高级首长蔚临，也可采用中式礼仪进行服务。在宴会中采用从主宾位开始顺时针斟倒一圈的方式进行服务。 五、添酒 当客人的酒杯内的酒水少于1/3时就应该及时续添酒水。 每一位服务人员都应眼观六路，耳听八方，及时发现客 人酒杯内的情况，及时做好酒水续添工作。但如发现客 人有将酒杯倒扣、横置或在斟倒时有以手掩杯的现象， 则说明客人不再想续添酒水。 下一页 西 菜 头 盆 （ 开 胃 品 ） 鱼 子 酱 汤 类 冷 汤 热 汤 冷 冻 浓 汤 俄 罗 斯 —红 菜 汤 副 盆 （鱼类、面包） 烤 面 包 香 烧 三 文 鱼 主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜） 鹅肝拼鸡胸 串肉意大利面 地中海沙拉 甜 点 蛋 糕 派 冰 激 凌 布 丁 餐 后 咖 啡 、茶 （ 不 加 糖 的 咖 啡 和 茶 ） 授课目标 了解西菜的特点 掌握西菜的菜系 掌握西菜的组成及酒水搭配 下一页 西菜的主要菜系 欧美式菜系 俄式菜系 下一页 西菜的主要特点 口味香醇浓郁 别具一格的烹调方法 调味沙司与主料分开 注重肉类的老嫩程度 下一页 五种成熟程度： 全熟 （Well