食品科学 肉品科学与技术 发酵肉制品,罐头制品.ppt

肉品科学与技术 第十三章 发酵肉制品 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。我国的腊肠是通过干燥而制成，且是高温干燥（35～50℃），而欧洲的干香肠则既有发酵过程又有干燥过程，且是低温干燥过程（15.6～23.0℃），但现在也有采用高温干燥工艺者（＞30℃）。 传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶然从环境中混入的“野生”菌，而现在一般用筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。 我国是一个肉类生产及消费大国，全国各地都有一些名优的发酵肉制品，如金华火腿等。但都属于自然发酵，产品质量很不稳定。 第一节 发酵肉制品的种类及特点 一、发酵肉制品的种类 发酵肉制品主要是发酵灌肠制品，另外还有部分火腿。这些制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度，甚至以地名进行命名。 常见的分类方法主要有： （一）按地名 这类命名方法是传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、萨拉米香肠等。 （二）按脱水程度 根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。①半干发酵香肠的含水量为40-45%，②干香肠的含水量为25～40%。 （三）根据发酵程度 根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。这种分类方法是根据成品pH值进行划分。成品的发酵程度是决定发酵肉制品品质的最主要因素，因此，这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。 1．低酸性发酵肉制品 传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或大于5.5。①发酵干燥时间长；②不添加碳水化合物或温度控制较低，产品的最终pH值在5.5以上，且通常为5.8～6.2。 2．高酸性发酵肉制品 不同于传统低酸性发酵肉制品，绝大多数高酸性发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。而接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合物而产酸的菌种。因此，成品的pH值在5.4以下。 二、发酵肉制品的特点 （一）微生物安全性 一般认为发酵肉制品是安全的，因低Aw值和低pH值抑制了肉中病原微生物的增殖，延长了肉品的货价期。在贮藏期间，成品中的有害菌会因酸性环境而死亡。 （二）货架期 发酵肉制品由于降低了水分含量和pH值，货架期一般较长。 （三）营养特性 研究发现摄食乳酸杆菌和含活的乳酸菌的食品会使乳酸菌定植到人的大肠内，继续发挥作用，从而形成不利于有害微生物增殖的环境，有利于协调人体肠道内微生物菌群的平衡。 第二节 发酵肉制品常用的微生物及其特性 一、微生物在发酵肉制品中的作用 （一）降低pH值减少腐败菌生长 （二）促进发色 （三）防止氧化变色 （四）减少亚硝胺的生成 （五）抑制病原微生物的生长及其产生的毒素 二、肉类发酵常用的微生物及其特性 从发酵和腌制肉品中分离的微生物区系来看，主要有：乳杆菌属、片球菌属、链球菌属、微球菌属和青霉菌属等。这些微生物对肉品的色泽、风味的形成以及品质起着极其重要的作用。 作为发酵剂的微生物应具有以下特征： （1）食盐耐受性，能耐受6％的食盐溶液； （2）能耐受亚硝酸盐，在80~100mg/kg浓度条件下仍能生长； （3）能在27~43℃范围内生长，最适温度为32℃； （4）同型发酵； （5）发酵副产物不产生异味； （6）无致病性； （7）在57~60℃范围内灭活。 三、发酵方法 （一）自然发酵 在发酵香肠传统加工工艺中，发酵是完全依赖原料肉中存在的乳酸菌而进行的自然发酵。乳酸菌普遍存在于原料肉中，只不过初始数量很低，除非原料肉曾在真空包装中贮藏过一段时间。 在采用自然发酵法生产发酵香肠时，为了提高发酵过程的稳定性和可靠性，最初通常采取“回锅”的办法。所谓“回锅”是指在新的肉馅中加人前一个生产周期中的部分发酵后的材料作为菌种接种的方法。 （二）发酵剂发酵 在加入其他配料之前，使发酵剂与原料肉有效混合。无论如何，最重要的是不能将活的微生物培养物与腌制成分如食盐、亚硝酸盐直接接触。否则，会降低培养物的成活率和活性。大多数培养物是以浓缩形式出售，用水稀释后则能使其很好的分布。冷冻干燥形式的培养物，要有一个水合步骤才能获得理想的效果。 （三）发酵的工艺条件 一般来讲，干香肠通常在15～27℃下发酵24～72h. 第三节 发酵肉制品的质量控制及安全性 一、发酵肉制品的一般加工工艺 尽管发酵肉制品的加工方法随原料肉的形态、发酵方法和条件及辅料的不同而异，但其原理和加工工艺基本相同。 发酵肉制品的一般加工工艺如下： 添加肉发酵剂